Calcolatore impasto pizza
L’idratazione dell’impasto per pizza è acqua totale ÷ farina totale × 100: circa 60–62% per la napoletana, 62–65% per la pizza in stile New York. Scegli uno stile, imposta quanti panetti vuoi e il loro peso, e ottieni le quantità esatte di farina, acqua, lievito madre e sale.
Tocca uno stile, poi imposta l’impasto totale (panetti × peso del panetto). I panetti napoletani pesano circa 250 g; quelli per la pizza in stile New York circa 320 g.
Mostra i calcoli
- Impasto bloccato sul numero di panetti: impasto totale = panetti × peso del panetto.
- Impasto per pizza con lievito madre o con poolish? La farina e l’acqua del lievito madre o del poolish entrano nel calcolo.
Che idratazione deve avere l’impasto per pizza?
La pizza è pane con idee molto precise su idratazione e calore. Una napoletana cotta in un forno rovente vuole un’idratazione più bassa, intorno al 60–62%, perché il cornicione si gonfi senza che la base diventi molle, di solito con una farina 00 macinata fine che regge il calore. La pizza in stile New York, cotta più a lungo e a temperatura più bassa, è un po’ più idratata, al 62–65%, e spesso usa una farina forte (da pane), più proteica, con un filo d’olio e un po’ di zucchero.
Il peso del panetto decide la dimensione della pizza
Dividi l’impasto totale in panetti prima della lievitazione finale (appretto). Un panetto da 250 g è la classica napoletana da 28–30 cm; i panetti per la pizza in stile New York pesano 300–350 g; le pizze in teglia e le Detroit sono più pesanti e l’impasto si preme nella teglia. Decidi quante pizze vuoi e di che dimensione, moltiplica i panetti per il loro peso e blocca quel totale nel calcolatore: le quantità di farina e acqua si calcolano in automatico.
Lievitazione in frigo: più sapore
La pizza premia la pazienza. Una lenta lievitazione in frigo, da uno a tre giorni, dà molto più sapore e una crosta più digeribile di un impasto fatto di corsa in giornata. Un po’ di lievito madre o un poolish lo arricchiscono ancora di più; imposta i grammi e l’idratazione del lievito madre o del poolish e LoafMath calcola correttamente la tua idratazione reale.
Domande sull’impasto per pizza
Impasto per pizza al 60% o al 70% di idratazione: qual è meglio?
Dipende dallo stile e dal tuo forno. Il 60–62% circa va bene per la napoletana in un forno molto caldo: l’impasto resta estensibile e il cornicione si gonfia. Il 65–70% è adatto alla pizza in stile New York e alle pizze in teglia, cotte a temperature più basse, e dà una mollica più leggera e ariosa. Un’idratazione più alta richiede un forno più caldo e una lavorazione più attenta.
Quante pizze si fanno con 250 g di impasto?
250 g sono un panetto classico da napoletana, per una pizza di circa 28–30 cm. Quindi con 1.000 g di impasto fai quattro pizze. Le pizze in stile New York sono più grandi, con panetti da circa 300–350 g; le pizze in teglia pesano ancora di più.
Qual è la percentuale del panettiere dell’impasto per pizza?
Una ricetta tipica di pizza napoletana prevede il 100% di farina, il 60–65% di acqua, il 2,5–3% di sale e un po’ di prefermento o di lievito madre. LoafMath ti mostra queste percentuali e conta la farina e l’acqua del tuo lievito madre o del poolish.
Come si calcola l’idratazione dell’impasto per pizza?
Come per qualsiasi impasto: acqua totale ÷ farina totale × 100. Se usi un poolish o il lievito madre, la sua farina e la sua acqua contano nei totali: imposta i grammi e l’idratazione del lievito madre o del poolish e il calcolatore fa il resto.