Calculadora de masa de pizza
La hidratación de la masa de pizza es el agua total ÷ la harina total × 100: alrededor del 60–62 % para la napolitana y del 62–65 % para la de Nueva York. Elige un estilo, indica cuántas bolas quieres y cuánto pesa cada una, y obtén las cantidades exactas de harina, agua, masa madre y sal.
Toca un estilo e indica como masa total el resultado de (número de bolas × peso de cada bola). Las bolas napolitanas pesan ~250 g; las de Nueva York, ~320 g.
Ver el cálculo
- La masa total queda fijada según tus bolas: masa total = bolas × peso de cada bola.
- ¿Poolish o masa madre? Se cuentan su harina y su agua.
¿Qué hidratación debe tener la masa de pizza?
La pizza no es más que pan con ideas muy claras sobre la hidratación y el calor. Una napolitana, que se hornea en un horno a una temperatura altísima, pide una hidratación más baja, alrededor del 60–62 %, para que el borde se hinche sin que la base quede empapada. Tradicionalmente se hace con una harina 00 fina, que aguanta bien el calor. Una pizza de Nueva York, que se hornea a menos temperatura y durante más tiempo, lleva algo más de agua, un 62–65 %, y a menudo usa una harina de fuerza con más proteína (harina panadera en México, harina 000 en Argentina) y un poco de aceite y azúcar.
El peso de la bola marca el tamaño de la pizza
Divide la masa total en bolas antes de que fermente. Una bola de 250 g da la clásica napolitana de 11–12 pulgadas; las de Nueva York van de 300 a 350 g, y las de molde y las de Detroit pesan más y se extienden en una bandeja. Decide cuántas pizzas quieres y de qué tamaño, multiplica y fija ese total en la calculadora: la harina y el agua se calculan automáticamente.
Fermentación en frío para ganar sabor
La pizza premia la paciencia. Una fermentación lenta en frío, en la nevera (refrigerador), de uno a tres días, da mucho más sabor y una corteza más digerible que una masa hecha deprisa el mismo día. Un poco de masa madre o de poolish le da todavía más sabor. Indica los gramos de masa madre y su hidratación, y LoafMath mantiene exacta tu hidratación real.
Preguntas sobre la masa de pizza
¿Es mejor la masa de pizza al 60 o al 70 % de hidratación?
Depende del estilo y de tu horno. Alrededor del 60–62 % va bien para la napolitana en un horno muy caliente: la masa se estira bien y el borde se hincha. El 65–70 % va mejor para la de Nueva York y las pizzas de molde, que se hornean a menos temperatura, y da una miga más ligera y aireada. Cuanta más hidratación, más caliente tiene que estar el horno y más cuidado necesitas al manejar la masa.
¿Cuántas pizzas salen con 250 g de masa?
250 g es una bola clásica de pizza napolitana, para una pizza de unas 11–12 pulgadas. Así que con 1000 g de masa salen cuatro. Las pizzas de Nueva York son más grandes, con unos 300–350 g por bola, y las de molde pesan todavía más.
¿Cuál es el porcentaje panadero de la masa de pizza?
Una napolitana típica ronda el 100 % de harina, el 60–65 % de agua, el 2,5–3 % de sal y un poco de prefermento o masa madre. LoafMath te muestra estos porcentajes y cuenta la harina y el agua de tu masa madre o poolish.
¿Cómo se calcula la hidratación de la masa de pizza?
Igual que en cualquier masa: agua total ÷ harina total × 100. Si usas poolish o masa madre, su harina y su agua cuentan en los totales. Indica los gramos de masa madre y su hidratación, y la calculadora se encarga del resto.