Tiempos del pan de masa madre
Para planificar paso a paso los tiempos del pan de masa madre, trabaja hacia atrás desde la hora en que quieres sacar el pan del horno: fermentación final, formado, fermentación en bloque, mezcla y refresco de la masa madre. Indica tu hora de horneado y el planificador asigna una hora a cada paso en un horario que puedes imprimir.
- ¿Cocina más fresca? Los tiempos se alargan solos. Con fermentación en frío, el plan ocupa dos días.
- Las duraciones son reglas prácticas con fuentes: fíjate en la masa, no solo en el reloj.
Hornear a las 09:00 · fermentación en frío nocturna
- 10:401 día antesAlimenta tu masa madre
Un refresco ~1:5:5 llega al pico en unas 5 h a 24 °C: prográmalo para que la masa madre esté madura al mezclar.
- 15:101 día antesAutólisis
Mezcla solo harina y agua; deja reposar para que la harina se hidrate y empiece a formarse el gluten.
- 15:401 día antesMezcla
Añade la masa madre madura y la sal. Mezcla hasta tener una masa irregular pero cohesionada.
- 16:101 día antesTanda de pliegues 1
La masa gana fuerza; debería sentirse más firme cada vez.
- 16:551 día antesTanda de pliegues 2
La masa gana fuerza; debería sentirse más firme cada vez.
- 17:401 día antesTanda de pliegues 3
La masa gana fuerza; debería sentirse más firme cada vez.
- 18:251 día antesTanda de pliegues 4
La masa gana fuerza; debería sentirse más firme cada vez.
- 20:401 día antesFin de la fermentación en bloque
Busca un crecimiento de ~30–50 %, una masa abombada, temblorosa y llena de burbujas.
- 20:401 día antesPreformado y reposo en la mesa
Preforma piezas redondeadas sin apretar; deja reposar para que el gluten se relaje.
- 21:001 día antesFormado
Dale la forma final creando tensión y coloca la masa en un banneton enharinado, con la costura hacia arriba.
- 21:001 día antesFermentación en frío (nevera)
A la nevera toda la noche: la masa se afirma y gana sabor.
- 08:00Precalienta el horno
Con la olla de hierro fundido (cocotte) dentro, al máximo: normalmente 230–250 °C.
- 09:00Greñado y horneado
Greña la masa recién sacada de la nevera; hornea con tapa y luego sin tapa para que tome color.
- 09:45Fuera del horno: deja enfriar del todo
Deja enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de cortar.
¿Cómo se planifican los tiempos del pan de masa madre?
Un horario para hacer pan de masa madre es en realidad una larga cadena de «esto tiene que pasar antes de aquello». El pan solo se puede hornear cuando ha terminado la fermentación final; la fermentación final solo puede empezar cuando ya está formado; solo se puede formar después de la fermentación en bloque; y nada de esto empieza hasta que tu masa madre está madura. Fija la única hora que de verdad te importa, la de sacar el pan del horno, y todas las demás salen solas.
La temperatura marca cuánto dura la fermentación
La fermentación depende de la temperatura, así que la misma masa que necesita unas 7 horas de fermentación en bloque a 20 °C puede necesitar solo unas 3½ horas a 28 °C. El planificador ajusta las etapas de fermentación a la temperatura de cocina que indiques: más o menos las reduce a la mitad por cada 8 °C más. Los pasos fijos (formado, precalentar el horno y hornear) no cambian.
En el mismo día o de un día para otro
Desactiva la fermentación en frío para hornear en el mismo día: alimentas la masa madre a primera hora de la mañana y al anochecer tienes el pan fuera del horno. Actívala para repartir el trabajo en dos días: formas el pan por la noche, dejas reposar la masa en la nevera toda la noche y por la mañana la greñas y la horneas recién sacada de la nevera. Así es más fácil de manejar y gana sabor. A 24 °C, para hornear el pan el mismo día a las 18:00, alimentas la masa madre a las 5:10, mezclas a las 10:10 y formas a las 15:30.
Tabla de tiempos del pan de masa madre: desde el refresco hasta que el pan sale del horno
Horas desde que alimentas la masa madre hasta que sacas el pan del horno, según la temperatura de la cocina, si horneas el mismo día o si haces una fermentación en frío durante la noche en la nevera. Se basan en las mismas estimaciones que usa el planificador y están redondeadas a la media hora más cercana.
| Cocina | En bloque | Mismo día | En frío |
|---|---|---|---|
| 20 °C (68 °F) | 7 h | 19 h | 27 h |
| 22 °C (72 °F) | 6 h | 16 h | 25 h |
| 24 °C (75 °F) | 5 h | 13½ h | 23 h |
| 26 °C (79 °F) | 4 h | 11½ h | 21½ h |
| 28 °C (82 °F) | 3½ h | 10 h | 20 h |
Preguntas sobre los tiempos del pan de masa madre
¿Cómo planifico los tiempos de un pan de masa madre?
Trabaja hacia atrás desde la hora en que quieres sacar el pan del horno. Fija la hora de horneado y retrocede por la fermentación final, el formado, la fermentación en bloque, la mezcla y el refresco de la masa madre. Cada etapa tiene una duración aproximada que cambia con la temperatura. Este planificador hace las cuentas hacia atrás y te da la hora de cada paso.
¿A qué hora alimento la masa madre para hornear mañana?
Depende de tu proporción de refresco y de la temperatura de tu cocina, pero un plan habitual de un día para otro consiste en alimentar la masa madre por la mañana, mezclar a última hora de la tarde cuando llega a su pico, hacer la fermentación en bloque hasta la noche, formar, dejar la masa en fermentación en frío toda la noche y hornear a la mañana siguiente. Indica arriba tu hora de horneado y el planificador te marca la hora del refresco.
¿Fermentación en bloque o fermentación en frío durante la noche?
Se usan las dos. Con un horario a temperatura ambiente, el pan se hornea el mismo día y el proceso es más rápido. Una fermentación en frío en la nevera durante la noche, después del formado, reparte el trabajo en dos días, da más sabor y facilita el greñado. Activa o desactiva la opción de fermentación en frío para ver cada horario.
¿Cuánto tarda un pan de masa madre de principio a fin?
En este planificador, desde que alimentas la masa madre hasta que sacas el pan del horno, un horneado en el mismo día a 24 °C lleva unas 13½ horas y un plan con fermentación en frío durante la noche, unas 23 horas, aunque en la mayor parte de ese tiempo no tienes que hacer nada. La temperatura afecta mucho a ambas duraciones: el plan del mismo día lleva unas 19 horas a 20 °C y unas 10 horas a 28 °C. Deja enfriar el pan al menos una hora antes de cortarlo.