Calculadora de la temperatura del agua para hacer pan
Para que la masa llegue a la temperatura deseada: agua = temperatura deseada × factores − temperatura de la harina − temperatura ambiente − fricción (con prefermento, resta también su temperatura y usa la versión de cuatro factores). Indica tus temperaturas y LoafMath hace la cuenta, en °C o en °F.
- ¿Te sale el agua muy fría o muy caliente? Ajusta la temperatura de la cocina o enfría la harina, en vez de castigar a la levadura.
- Anota cuánto te desvías y ajusta el factor de fricción en la próxima horneada.
¿Cómo se calcula la temperatura del agua para el pan?
Cada masa parte de unas temperaturas que no puedes cambiar con facilidad (la de tu harina, la de tu cocina y el calor que añade la mezcla) y de una que sí: la del agua. El método parte de la temperatura que quieres para la masa y calcula qué temperatura debe tener el agua.
Tres factores, o cuatro con prefermento
En una masa directa (sin prefermento), tres cosas marcan la temperatura final: la harina, la temperatura ambiente y la fricción. Por eso, agua = temperatura deseada × 3 − harina − ambiente − fricción. Si añades un prefermento o un levain muy activo, entra una cuarta temperatura en la mezcla, así que el multiplicador pasa a ser cuatro: agua = temperatura deseada × 4 − harina − ambiente − prefermento − fricción. Activa arriba la opción del prefermento para pasar de una fórmula a la otra.
La temperatura base: la misma cuenta
Muchos panaderos trabajan con una temperatura base: suman la temperatura de la harina, la del ambiente, la del agua y el calor que añade la mezcla, y buscan que el total sea siempre la misma cifra. Es la misma cuenta que hace esta calculadora, vista desde el otro lado: temperatura base = temperatura deseada de la masa × 3 (sin prefermento; con prefermento se multiplica por 4 y se suma también su temperatura), y el factor de fricción es el término extra, el calor que añade la mezcla. Es decir, harina + ambiente + agua + fricción = temperatura base. Para una masa a 25 °C, la temperatura base es 25 × 3 = 75, y con los datos del ejemplo de abajo el agua queda en 75 − 21 − 22 − 2 = 30 °C.
Acertar con el factor de fricción
La fricción es la variable imprevisible: el calor que añaden tus manos o tu amasadora. Es pequeña si mezclas a mano con suavidad y mucho mayor si la masa pasa un buen rato en la amasadora. Empieza con una estimación prudente, mide la masa justo después de mezclar y ajusta: si la masa te quedó dos grados más caliente, tu factor de fricción era dos grados más alto de lo que suponías. En un par de horneadas sabrás cuál es tu factor de fricción.
Ejemplo de la fórmula de la temperatura deseada de la masa, en °C y en °F
En grados Celsius: quieres una masa a 25 °C, tu harina está a 21 °C, la cocina a 22 °C y una mezcla a mano añade unos 2 °C. Agua = 25 × 3 − 21 − 22 − 2 = 30 °C.
En grados Fahrenheit: con un objetivo de 77 °F, harina a 70 °F, la cocina a 72 °F y 4 °F de fricción, agua = 77 × 3 − 70 − 72 − 4 = 85 °F. La fórmula funciona igual en las dos unidades, siempre que uses la misma para todas las temperaturas.
¿A qué temperatura uso el agua para el pan de masa madre?
Temperatura del agua para una masa a 25 °C (77 °F), según la temperatura de la cocina, suponiendo que guardas la harina en la misma habitación y que mezclas a mano. La columna del levain supone que el levain también está a la temperatura de la cocina. Para tus propios datos, usa la calculadora de arriba.
| Cocina | Agua, sin prefermento | Agua, con levain |
|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 37 °C 99 °F | 44 °C 111 °F |
| 20 °C 68 °F | 33 °C 91 °F | 38 °C 100 °F |
| 22 °C 72 °F | 29 °C 84 °F | 32 °C 90 °F |
| 24 °C 75 °F | 25 °C 77 °F | 26 °C 79 °F |
| 26 °C 79 °F | 21 °C 70 °F | 20 °C 68 °F |
| 28 °C 82 °F | 17 °C 63 °F | 14 °C 57 °F |
¿Cómo cambia la temperatura de la masa el tiempo de fermentación en bloque?
Tiempo aproximado de fermentación en bloque para un pan de masa madre típico, según la temperatura de la masa. Una masa más caliente fermenta más rápido. En esta estimación, el tiempo se reduce más o menos a la mitad por cada 8 °C más. Diga lo que diga el reloj, termina la fermentación en bloque cuando la masa haya subido un 30–50 % y se vea abombada, temblorosa y con burbujas.
| Temperatura de la masa | Fermentación en bloque |
|---|---|
| 20 °C (68 °F) | unas 7 h |
| 22 °C (72 °F) | unas 6 h |
| 24 °C (75 °F) | unas 5 h |
| 26 °C (79 °F) | unas 4 h |
| 28 °C (82 °F) | unas 3½ h |
Preguntas sobre la temperatura de la masa
¿Qué es la temperatura deseada de la masa?
Es la temperatura que quieres que tenga la masa justo después de mezclarla: para el pan de masa madre, normalmente 24–26 °C (75–78 °F). Si aciertas con ella, la fermentación es predecible: demasiado caliente y la masa se adelanta, demasiado fría y se retrasa. La controlas sobre todo con la temperatura del agua.
¿Cómo se calcula la temperatura del agua para la masa?
Multiplica la temperatura deseada de la masa por el número de factores de temperatura y resta los demás. Sin prefermento: agua = temperatura deseada × 3 − temperatura de la harina − temperatura ambiente − fricción. Con prefermento o levain: agua = temperatura deseada × 4 − harina − ambiente − prefermento − fricción.
¿Qué es el factor de fricción de la masa?
Al mezclar, la fricción calienta la masa. A mano es poco, unos 1–2 °C (2–4 °F). Una amasadora añade más, a menudo 5–10 °C en una mezcla completa. Empieza con un valor pequeño, fíjate en cuánto se desvía la temperatura real de tu masa y ajusta el factor de fricción la próxima vez.
¿Por qué es importante la temperatura de la masa?
La temperatura es el acelerador de la fermentación. Una masa a 27 °C fermenta mucho más rápido que la misma masa a 22 °C, así que si no controlas la temperatura de la masa, no podrás repetir los tiempos de forma fiable. Acertar con la temperatura deseada es lo que permite a los panaderos hacer el mismo pan dos veces.
¿Cuál es la temperatura ideal de la masa para la fermentación en bloque del pan de masa madre?
La mayoría de las recetas de pan de masa madre buscan 24–26 °C (75–78 °F). Según la estimación de LoafMath, la fermentación en bloque dura unas 5 horas a 24 °C, unas 7 horas a 20 °C y unas 3½ horas a 28 °C. Termina la fermentación en bloque cuando lo diga la masa, no el reloj: busca que haya subido un 30–50 % y que la superficie esté abombada, temblorosa y con burbujas.
¿Cómo se mide la temperatura de la masa?
Clava un termómetro de sonda de lectura instantánea en el centro de la masa justo después de mezclarla. Antes de mezclar, mide igual la harina y la habitación, para que la calculadora trabaje con datos reales. La diferencia entre tu objetivo y la lectura te indica cómo ajustar el factor de fricción la próxima vez.
¿Qué hago si la masa está demasiado caliente o demasiado fría?
Para esta tanda, lleva la masa a un sitio más fresco o más cálido y fíjate más en la masa que en el reloj. Una masa caliente termina antes la fermentación en bloque; una fría, más tarde. Para la próxima, cambia el agua. En la fórmula de tres factores, el agua es una de las tres temperaturas que se promedian, así que un agua 3 °C más fría enfría la masa más o menos 1 °C (con prefermento, el agua debe estar unos 4 °C más fría).