Calculadora da temperatura da água para pão
Para chegar à temperatura desejada da massa: água = temperatura desejada × fatores − temperatura da farinha − temperatura ambiente − fricção (na versão de quatro fatores, subtraia também a temperatura do pré-fermento). Informe as suas temperaturas e o LoafMath faz a conta, em °C ou °F.
- A água calculada ficou muito fria ou muito quente? Ajuste a temperatura da cozinha, ou gele a farinha, em vez de causar um choque térmico nas leveduras.
- Anote a diferença entre a temperatura da massa e a meta e ajuste o fator de fricção na próxima fornada.
Como calcular a temperatura da água para o pão?
Toda massa começa com algumas temperaturas que você não muda com facilidade (a da farinha, a da cozinha e o calor que a mistura adiciona) e uma que você muda: a da água. O método da temperatura desejada da massa faz a conta de trás para frente: parte da temperatura que você quer para a massa e chega à temperatura da água que leva até ela.
Três fatores, ou quatro com pré-fermento
Numa massa direta, três coisas definem a temperatura final: a farinha, o ambiente e a fricção. Então água = temperatura desejada × 3 − farinha − ambiente − fricção. Quando você adiciona um pré-fermento ou um levain bem ativo, entra uma quarta temperatura na mistura, e o multiplicador passa a ser quatro: água = temperatura desejada × 4 − farinha − ambiente − pré-fermento − fricção. Use a opção de pré-fermento acima para alternar entre as duas.
Acertando o fator de fricção
A fricção é a variável imprevisível: o calor que as suas mãos ou a sua batedeira adicionam. É pequena numa mistura suave à mão e bem maior quando a massa passa um bom tempo na batedeira planetária. Comece com um palpite modesto, meça a massa logo depois de misturar e ajuste: se ela ficou dois graus mais quente, o seu fator de fricção era dois graus maior do que você imaginava. Depois de umas duas fornadas, você vai saber o seu próprio número.
Exemplo da fórmula da temperatura da água, em °C e °F
Em Celsius: você quer uma massa a 25 °C, a farinha está a 21 °C, a cozinha a 22 °C e uma mistura à mão adiciona cerca de 2 °C. Água = 25 × 3 − 21 − 22 − 2 = 30 °C.
Em Fahrenheit: uma meta de 77 °F, farinha a 70 °F, cozinha a 72 °F e 4 °F de fricção dão água = 77 × 3 − 70 − 72 − 4 = 85 °F. A fórmula funciona do mesmo jeito nas duas unidades, desde que todas as temperaturas estejam na mesma unidade.
Qual temperatura de água usar no pão de fermentação natural?
Temperatura da água para uma massa a 25 °C (77 °F), conforme a temperatura da cozinha, supondo que a farinha fica guardada no mesmo ambiente e que você mistura à mão. A coluna do levain supõe que o levain também está na temperatura da cozinha. Para os seus próprios números, use a calculadora acima.
| Cozinha | Água, sem pré-fermento | Água, com levain |
|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 37 °C 99 °F | 44 °C 111 °F |
| 20 °C 68 °F | 33 °C 91 °F | 38 °C 100 °F |
| 22 °C 72 °F | 29 °C 84 °F | 32 °C 90 °F |
| 24 °C 75 °F | 25 °C 77 °F | 26 °C 79 °F |
| 26 °C 79 °F | 21 °C 70 °F | 20 °C 68 °F |
| 28 °C 82 °F | 17 °C 63 °F | 14 °C 57 °F |
Como a temperatura da massa muda o tempo da fermentação em bloco?
Tempo aproximado da fermentação em bloco (primeira fermentação) de um pão de fermentação natural típico, conforme a temperatura da massa. Massa mais quente fermenta mais rápido. Nesta estimativa, o tempo cai mais ou menos pela metade a cada 8 °C a mais. Seja qual for o tempo no relógio, termine a fermentação em bloco quando a massa tiver crescido 30–50% e estiver abaulada, trêmula e cheia de bolhas.
| Temperatura da massa | Fermentação em bloco |
|---|---|
| 20 °C (68 °F) | cerca de 7 h |
| 22 °C (72 °F) | cerca de 6 h |
| 24 °C (75 °F) | cerca de 5 h |
| 26 °C (79 °F) | cerca de 4 h |
| 28 °C (82 °F) | cerca de 3½ h |
Perguntas sobre a temperatura da massa
O que é a temperatura desejada da massa?
É a temperatura que você quer que a massa tenha logo depois de misturada: para pão de fermentação natural, normalmente 24–26 °C (75–78 °F). Acertar essa temperatura deixa a fermentação previsível: quente demais, a massa dispara; fria demais, ela se arrasta. Você controla isso principalmente pela temperatura da água.
Como calcular a temperatura da água para a massa?
Multiplique a temperatura desejada da massa pelo número de fatores de temperatura e subtraia os outros. Sem pré-fermento: água = temperatura desejada × 3 − temperatura da farinha − temperatura ambiente − fricção. Com pré-fermento ou levain: água = temperatura desejada × 4 − farinha − ambiente − pré-fermento − fricção.
O que é o fator de fricção da massa?
Misturar aquece a massa por fricção. À mão, é pouco: cerca de 1–2 °C (2–4 °F). Uma batedeira planetária aquece mais, muitas vezes 5–10 °C numa mistura completa. Comece com um valor pequeno, veja o quanto a temperatura real da massa ficou longe da meta e ajuste o fator de fricção na próxima vez.
Por que a temperatura da massa é importante?
A temperatura regula o ritmo da fermentação. Uma massa a 27 °C fermenta muito mais rápido do que a mesma massa a 22 °C, então, se você não controla a temperatura da massa, nunca vai conseguir repetir os tempos. Acertar a temperatura desejada é o que permite fazer o mesmo pão duas vezes.
Qual é a temperatura ideal da massa para a fermentação em bloco do pão de fermentação natural?
A maioria das receitas de pão de fermentação natural busca 24–26 °C (75–78 °F). Pela estimativa do LoafMath, a fermentação em bloco leva cerca de 5 horas a 24 °C, cerca de 7 horas a 20 °C e cerca de 3½ horas a 28 °C. Termine a fermentação em bloco pela massa, não pelo relógio: espere ela crescer 30–50% e ficar com a superfície abaulada, trêmula e cheia de bolhas.
Como medir a temperatura da massa?
Espete um termômetro culinário de leitura instantânea no centro da massa logo depois de misturar. Antes de misturar, meça da mesma forma a farinha e o ambiente, para a calculadora trabalhar com números reais. A diferença entre a sua meta e a leitura mostra como ajustar o fator de fricção na próxima vez.
E se a temperatura da massa ficar alta ou baixa demais?
Nesta fornada, leve a massa para um lugar mais fresco ou mais quente e observe a massa, não o relógio. Uma massa quente termina a fermentação em bloco mais cedo; uma fria, mais tarde. Na próxima fornada, mude a água. Na fórmula de três fatores, a água é uma das três temperaturas que entram na média, então água 3 °C mais fria esfria a massa em cerca de 1 °C (com pré-fermento, são necessários cerca de 4 °C).