Pão de fermentação natural com 65% de hidratação
Com 65% de hidratação, a massa fica firme, fácil de modelar e assa com um miolo fechado e regular. É o nível mais tolerante a erros e o melhor ponto de partida para quem está começando.
Já vem travada em 65%: mude a quantidade de farinha ou de levain e a água é recalculada. Destrave a hidratação para testar outras metas.
Ver a conta
- Travada em 65% e contando o levain: a água mostrada já desconta a água que vem no seu levain.
- Ajuste a farinha, o levain ou o sal para a sua fornada; copie ou imprima o resultado.
Como é o pão de fermentação natural com 65% de hidratação?
Como é uma massa com 65%
Com 65%, a massa é firme e coesa. Ela vira rápido uma bola lisa, quase não gruda nas mãos e mantém o formato na bancada sem se espalhar. Por isso é a hidratação mais fácil de modelar, de fazer os cortes e de transferir, e a que melhor tolera uma fermentação final um pouco mais longa ou mais curta. Se uma massa mais úmida já se esparramou feito uma poça na sua bancada, aqui está a solução.
Farinha e miolo
Aqui você não precisa de uma farinha com muita proteína: servem tanto uma boa farinha de trigo comum (tipo 1) quanto uma farinha para pão normal (com mais proteína), porque com menos água o glúten precisa trabalhar menos. Espere um miolo fechado, regular e compacto, com alvéolos pequenos e uniformes em vez de grandes alvéolos brilhantes. Isso é uma qualidade, não um defeito: o pão corta em fatias limpas, aguenta bem manteiga e recheios, e fica melhor em sanduíches e torradas do que um pão de miolo aberto.
Dicas de técnica
Duas ou três séries de dobras bastam; é fácil trabalhar demais uma massa firme. Deixe a fermentação em bloco correr um pouco mais do que numa massa úmida, porque a estrutura mais firme fermenta um pouco mais devagar. Misturas com farinha integral e centeio também vão muito bem nessa faixa: essas farinhas absorvem mais água, então uma receita que diz 65% no papel muitas vezes parece mais perto de 70% na tigela.
Receita de pão de fermentação natural com 65% de hidratação
Um pão com cerca de 919 g de massa, já contando um levain com 100% de hidratação. Para fazer um pão de outro tamanho, mude a quantidade de farinha ou de levain na calculadora acima e a água é recalculada; ela também mostra onças ou xícaras.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farinha | 500 g |
| Água | 308 g |
| Levain no ponto (100%) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Massa total | 919 g |
Por que só 308 g de água? O levain traz 50 g de farinha e 50 g de água, então a massa tem 358 g de água para 550 g de farinha, ou seja, 65% de hidratação.
Modo de preparo
- Misture. Junte a farinha e a água, depois adicione o levain no ponto e o sal. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C; a calculadora de temperatura desejada da massa mostra a temperatura da água.
- Desenvolva a força da massa. Duas ou três séries de dobras bastam; uma massa firme é fácil de trabalhar demais.
- Fermentação em bloco. Cerca de 5 horas para uma massa a 24 °C, até ela crescer 30–50%, ficar cheia de bolhas e com o topo abaulado. Dê um pouco mais de tempo, porque a massa mais firme fermenta um pouco mais devagar do que uma úmida.
- Modele. Modele numa bancada levemente enfarinhada. A massa firme mantém a tensão e conserva o formato sem se espalhar.
- Fermentação final. Deixe fermentar em temperatura ambiente até que, ao apertar com o dedo, a massa volte devagar, ou faça a fermentação na geladeira durante a noite, se for melhor para a sua rotina.
- Asse. Numa panela de ferro preaquecida, normalmente a 230–250 °C, tampada no início e destampada depois, para dourar.
Quer saber a hora de cada etapa? O Cronograma do pão parte da hora em que você quer assar e calcula para trás o horário de cada etapa.
Perguntas sobre pão de fermentação natural com 65% de hidratação
Uma hidratação de 65% é boa para iniciantes?
Sim: é a hidratação com que a maioria dos professores recomenda começar. A massa é firme o bastante para você modelar com segurança, perdoa erros de tempo e ainda rende um pão realmente bom. Quando se sentir à vontade, suba para 70% e depois para 75%.
Que miolo a hidratação de 65% dá?
Um miolo fechado, regular e compacto, com alvéolos pequenos e uniformes, ideal para sanduíches e torradas. Se você quer alvéolos grandes e abertos, vai precisar subir para 75–80% e usar uma farinha para pão (com mais proteína).
Posso usar farinha de trigo comum com 65% de hidratação?
Pode. Com menos água o glúten precisa trabalhar menos, então a farinha de trigo comum aguenta bem 65%. Se você tiver farinha para pão, ela ainda dá um crescimento um pouco melhor e uma textura mais elástica.
Qual é a diferença entre 65% e 70% de hidratação no pão de fermentação natural?
Uma massa com 65% é firme, quase não gruda e é fácil de modelar, e assa com um miolo fechado e regular. Com 70%, a massa fica um pouco pegajosa, mas ainda é fácil de manusear, e o miolo se abre, com uma mistura de alvéolos pequenos e médios. Em gramas, para um pão com 500 g de farinha e 100 g de levain, a massa com 70% leva 28 g de água a mais.