Sauerteigbrot mit TA 165 (65 % Hydration)
Bei 65 % Hydration (TA 165) ist der Teig fest, lässt sich leicht formen und ergibt beim Backen eine feine, gleichmäßige Porung. Diese Stufe verzeiht die meisten Fehler und ist der beste Einstieg für Anfänger.
Auf 65 % voreingestellt: Ändere Mehl oder Sauerteig, dann wird das Wasser neu berechnet. Gib die Hydration frei, wenn du andere Zielwerte ausprobieren willst.
Rechenweg zeigen
- Fixiert auf 65 %, Sauerteig mitgerechnet: Vom angezeigten Wasser ist das Wasser in deinem Sauerteig schon abgezogen.
- Passe Mehl, Sauerteig oder Salz an deine Teigmenge an; kopiere oder drucke das Ergebnis.
Wie ist Sauerteigbrot mit 65 % Hydration (TA 165)?
So verhält sich ein Teig mit 65 %
Bei 65 % ist der Teig fest und hält gut zusammen. Er wird schnell zu einer glatten Teigkugel, klebt kaum an den Händen und behält auf der Arbeitsfläche seine Form, ohne auseinanderzulaufen. Deshalb ist das die Hydration, bei der sich der Teig am leichtesten formen, einschneiden und umsetzen lässt, und er verzeiht am ehesten eine Stückgare, die etwas zu lang oder zu kurz ausfällt. Wenn dir ein weicherer Teig schon einmal zu einer Pfütze auseinandergelaufen ist, ist das hier das Gegenmittel.
Mehl und Krume
Ein besonders eiweißreiches Mehl brauchst du hier nicht: Weizenmehl Type 405 funktioniert genauso gut wie Weizenmehl Type 550, denn mit weniger Wasser wird das Gluten weniger gefordert. Rechne mit einer dichten Krume mit feiner, gleichmäßiger Porung: kleine, regelmäßige Poren statt großer, glänzender Löcher. Das ist kein Fehler, sondern ein Vorteil: Das Brot lässt sich sauber schneiden, hält Butter und Belag und eignet sich besser für belegte Brote und Toast als ein Brot mit offener Porung.
Tipps zur Technik
Zwei oder drei Runden Dehnen und Falten reichen völlig; ein fester Teig ist schnell überarbeitet. Gib der Stockgare etwas mehr Zeit als bei einem weichen Teig, weil die festere Struktur etwas langsamer gärt. Auch Mischungen mit Vollkornmehl und Roggenmehl passen gut in diesen Bereich: Diese Mehle nehmen mehr Wasser auf, deshalb fühlt sich ein Rezept, das auf dem Papier 65 % hat, in der Schüssel oft eher wie 70 % an.
Rezept: Sauerteigbrot mit 65 % Hydration (TA 165)
Ein Brot mit etwa 919 g Teig. Der Sauerteig (100 % Hydration) ist schon eingerechnet. Für eine andere Größe ändere Mehl oder Sauerteig im Rechner oben, dann wird das Wasser neu berechnet; der Rechner kann auch Unzen oder Tassen anzeigen.
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Wasser | 308 g |
| Reifer Sauerteig (100 %) | 100 g |
| Salz | 11 g |
| Teig gesamt | 919 g |
Warum nur 308 g Wasser? Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also kommen im Teig 358 g Wasser auf 550 g Mehl. Das sind 65 % Hydration oder TA 165.
Zubereitung
- Kneten. Vermische Mehl und Wasser, gib dann den reifen Sauerteig und das Salz dazu. Ziel sind 24–26 °C Teigtemperatur; der Teigtemperatur-Rechner sagt dir, wie warm das Schüttwasser sein muss.
- Struktur aufbauen. Zwei oder drei Runden Dehnen und Falten reichen völlig; ein fester Teig ist schnell überarbeitet.
- Stockgare. Etwa 5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24 °C, bis sein Volumen um 30–50 % zugenommen hat und er gewölbt aussieht und Blasen zeigt. Plane etwas mehr Zeit ein, denn der festere Teig gärt etwas langsamer als ein weicher.
- Formen. Forme den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Der feste Teig hält die Spannung und behält seine Form, ohne auseinanderzulaufen.
- Stückgare. Lass ihn bei Raumtemperatur gehen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Stelle langsam zurückfedert, oder lass ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, wenn das besser in deinen Tag passt.
- Backen. Im vorgeheizten Gusseisentopf, meist bei 230–250 °C, erst mit Deckel, dann ohne, damit das Brot Farbe annimmt.
Du willst wissen, wann welcher Schritt dran ist? Der Backplan rechnet von deiner gewünschten Backzeit aus zurück.
Fragen zu Sauerteigbrot mit 65 % Hydration (TA 165)
Ist 65 % Hydration gut für Anfänger?
Ja, wer Brotbacken unterrichtet, empfiehlt meist, mit dieser Hydration anzufangen. Der Teig ist fest genug, um ihn sicher zu formen, verzeiht es, wenn die Zeiten nicht ganz stimmen, und ergibt trotzdem ein richtig gutes Brot. Wenn du dich sicher fühlst, geh auf 70 % und dann auf 75 % hoch.
Welche Krume ergibt 65 % Hydration?
Eine dichte Krume mit feiner, gleichmäßiger Porung und kleinen, regelmäßigen Poren, ideal für belegte Brote und Toast. Wenn du große, offene Poren willst, musst du auf 75–80 % hochgehen und ein backstarkes Weizenmehl Type 550 nehmen.
Kann ich bei 65 % Hydration Weizenmehl Type 405 nehmen?
Ja. Mit weniger Wasser wird das Gluten weniger gefordert, deshalb kommt Weizenmehl Type 405 gut mit 65 % zurecht. Weizenmehl Type 550 sorgt aber für etwas mehr Volumen und Biss, wenn du es da hast.
Was ist der Unterschied zwischen 65 % und 70 % Hydration (TA 165 und TA 170)?
Ein Teig mit 65 % ist fest, klebt kaum, lässt sich leicht formen und ergibt eine feine, gleichmäßige Porung. Mit 70 % ist der Teig leicht klebrig, aber noch gut zu handhaben, und die Krume öffnet sich zu einer Mischung aus kleinen und mittelgroßen Poren. In Gramm gerechnet: Für ein Brot mit 500 g Mehl und 100 g Sauerteig braucht der Teig mit 70 % (TA 170) 28 g mehr Wasser.