Sauerteigbrot mit TA 170 (70 % Hydration)
Bei 70 % Hydration (TA 170) ist der Teig leicht klebrig, aber gut zu handhaben, und ergibt eine ausgewogene Krume mit mäßig offener Porung. Für die meisten Hobbybäcker ist das der ideale Bereich für jeden Tag.
Auf 70 % voreingestellt: Ändere Mehl oder Sauerteig, dann wird das Wasser neu berechnet. Gib die Hydration frei, wenn du andere Zielwerte ausprobieren willst.
Rechenweg zeigen
- Fixiert auf 70 %, Sauerteig mitgerechnet: Vom angezeigten Wasser ist das Wasser in deinem Sauerteig schon abgezogen.
- Passe Mehl, Sauerteig oder Salz an deine Teigmenge an; kopiere oder drucke das Ergebnis.
Wie ist Sauerteigbrot mit 70 % Hydration (TA 170)?
So verhält sich ein Teig mit 70 %
Bei 70 % ist der Teig leicht klebrig, aber nicht pappig: Er haftet etwas an den Fingern und löst sich sauber von einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Er ist weich genug, um eine schöne offene Struktur zu entwickeln, und hält trotzdem seine Form, wenn du Spannung aufbaust. In diesem Bereich hören die meisten auf, mit ihrem Teig zu kämpfen, und haben endlich Freude daran. Genau deshalb ist er der Standard für jeden Tag.
Mehl und Krume
Weizenmehl Type 550 ist bei 70 % ideal, ein backstarkes Weizenmehl Type 405 kommt aber auch zurecht. Die Krume liegt in der Mitte: weich, aber mit Struktur, und mäßig offen, mit einer Mischung aus kleinen und mittelgroßen Poren. Das Brot sieht beim Anschnitt toll aus und taugt am nächsten Tag immer noch gut für belegte Brote: ein echter Alleskönner statt eines Spezialisten.
Tipps zur Technik
Drei Runden Dehnen und Falten in den ersten 90 Minuten bauen reichlich Struktur auf. Dieser Teig verzeiht zeitliche Abweichungen gut, deshalb ist 70 % der perfekte Bereich, um zu üben, deinen Teig einzuschätzen: Du lernst, wie sich ein Teig anfühlt, der eine richtig geführte Stockgare hinter sich hat, bevor du mit höheren Hydrationswerten arbeitest, die weniger verzeihen.
Rezept: Sauerteigbrot mit 70 % Hydration (TA 170)
Ein Brot mit etwa 946 g Teig. Der Sauerteig (100 % Hydration) ist schon eingerechnet. Für eine andere Größe ändere Mehl oder Sauerteig im Rechner oben, dann wird das Wasser neu berechnet; der Rechner kann auch Unzen oder Tassen anzeigen.
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Wasser | 335 g |
| Reifer Sauerteig (100 %) | 100 g |
| Salz | 11 g |
| Teig gesamt | 946 g |
Warum nur 335 g Wasser? Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also kommen im Teig 385 g Wasser auf 550 g Mehl. Das sind 70 % Hydration oder TA 170.
Zubereitung
- Kneten. Vermische Mehl und Wasser, gib dann den reifen Sauerteig und das Salz dazu. Ziel sind 24–26 °C Teigtemperatur; der Teigtemperatur-Rechner sagt dir, wie warm das Schüttwasser sein muss.
- Struktur aufbauen. Drei Runden Dehnen und Falten in den ersten 90 Minuten bauen reichlich Struktur auf.
- Stockgare. Etwa 5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24 °C, bis sein Volumen um 30–50 % zugenommen hat und er gewölbt aussieht und Blasen zeigt. Bei 70 % verzeiht der Teig zeitliche Abweichungen gut. Nutze diesen Backversuch, um zu lernen, wie ein Teig nach richtig geführter Stockgare aussieht und sich anfühlt.
- Formen. Forme den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Er ist leicht klebrig, löst sich aber sauber und hält die Spannung gut.
- Stückgare. Lass ihn bei Raumtemperatur gehen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Stelle langsam zurückfedert, oder lass ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, wenn das besser in deinen Tag passt.
- Backen. Im vorgeheizten Gusseisentopf, meist bei 230–250 °C, erst mit Deckel, dann ohne, damit das Brot Farbe annimmt.
Du willst wissen, wann welcher Schritt dran ist? Der Backplan rechnet von deiner gewünschten Backzeit aus zurück.
Fragen zu Sauerteigbrot mit 70 % Hydration (TA 170)
Ist 70 % Hydration viel für Sauerteigbrot?
Nein, 70 % ist eine angenehme Mitte. Der Teig ist feucht genug für eine recht offene Porung, aber trocken genug, um ihn ohne Mühe zu formen. Deshalb ist das für so viele Bäcker der Standard.
Soll ich von 65 % auf 70 % gehen?
Das ist der natürliche nächste Schritt. Wenn du einen Teig mit 65 % sicher formen kannst, bekommst du mit 70 % eine offenere Porung, ohne dass es viel schwieriger wird. Ändere immer nur eine Sache und achte darauf, wie sich der Teig anfühlt.
Welches Mehl eignet sich am besten für 70 % Hydration?
Weizenmehl Type 550 (etwa 12 % Eiweiß) ist ideal. Ein backstarkes Weizenmehl Type 405 geht auch, vor allem wenn du eine zusätzliche Runde Dehnen und Falten einlegst, um zusätzlich Struktur aufzubauen.
70 % oder 75 % Hydration (TA 170 oder TA 175): Was ändert sich?
Mit 70 % ist der Teig leicht klebrig, aber gut zu handhaben, und ergibt eine ausgewogene Krume mit mäßig offener Porung. Mit 75 % ist er deutlich schlaffer, braucht ein backstarkes Weizenmehl Type 550 und Coil Folds (Einrollen) und belohnt dich mit einer offeneren Porung und glänzenden Krume. In Gramm gerechnet: Für ein Brot mit 500 g Mehl und 100 g Sauerteig braucht der Teig mit 75 % (TA 175) 28 g mehr Wasser.