Sauerteig füttern: der Rechner
Deinen Sauerteig (Anstellgut) fütterst du im Verhältnis Anstellgut : Mehl : Wasser. Mit 1:1:1 erreicht der Sauerteig schnell seinen Höhepunkt, mit 1:5:5 langsamer, und er bleibt milder. Gib ein, wie viel du behältst und wie groß die Fütterung sein soll, und du siehst Mehl, Wasser und die Zeit bis zum Höhepunkt.
Verhältnis Anstellgut : Mehl : Wasser, nach Gewicht.
- Die Zeit bis zum Höhepunkt ist eine Orientierung: In warmen Küchen geht es schneller, in kühlen langsamer.
- Eine größere Fütterung (1:5:5) erreicht ihren Höhepunkt später und hält den Sauerteig milder.
Wie funktioniert das Verhältnis beim Sauerteig-Füttern?
Ein Fütterungsverhältnis liest sich Anstellgut : Mehl : Wasser. Du behältst einen Teil deines Anstellguts und gibst so viele Teile Mehl und Wasser dazu. Bei 1:1:1 behältst du 50 g und gibst je 50 g dazu; bei 1:5:5 behältst du 50 g und gibst je 250 g dazu. Je größer die Fütterung, desto mehr Futter muss die Hefe verarbeiten: Der Sauerteig erreicht seinen Höhepunkt später und bleibt länger angenehm, bevor er zu sauer wird und in sich zusammenfällt.
Wie die Temperatur die Zeit verändert
Die Temperatur ist die zweite wichtige Stellschraube. Ein Sauerteig, der in einer kühlen Küche mit 20 °C nach sechs Stunden seinen Höhepunkt erreicht, erreicht ihn bei warmen 28 °C womöglich in weniger als vier Stunden: Bei jeweils 8 °C mehr halbiert sich die Zeit ungefähr. Die Schätzung oben rechnet das ein, aber nimm sie als Zeitfenster, nicht als Stoppuhr. Achte darauf, dass sich der Sauerteig ungefähr verdoppelt, oben eine Wölbung bildet und gerade anfängt, wieder einzusinken. Das ist der Höhepunkt, und dann ist er am triebstärksten für deinen Teig.
Die gewünschte Hydration halten
Wenn du gleich viel Mehl und Wasser fütterst, bleibt ein Sauerteig mit 100 % Hydration (TA 200) bei 100 %. Du willst einen festeren Sauerteig mit mehr Säure, der länger stabil bleibt? Füttere mehr Mehl als Wasser: Der Rechner zeigt dir die Hydration, die dabei herauskommt, damit du sie einstellen kannst. Wie auch immer du dich entscheidest, der Hydrationsrechner von LoafMath rechnet diesen Sauerteig richtig mit, wenn du deinen Teig zusammenstellst.
Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig füttern
Die Rechnung ist für jedes Mehl gleich, denn das Verhältnis gilt nach Gewicht. Füttere deinen Sauerteig mit dem Mehl, aus dem er besteht: einen Roggensauerteig mit Roggenmehl, einen Dinkelsauerteig mit Dinkelmehl, einen Weizensauerteig mit Weizenmehl. Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl, deshalb ist ein Roggensauerteig mit 100 % Hydration eher eine dicke Paste als ein flüssiger Brei. Das ist normal. Die Zeiten bis zum Höhepunkt auf dieser Seite sind eine allgemeine Schätzung, kein Wert für ein bestimmtes Mehl. Beobachte, wie schnell dein eigener Sauerteig aufgeht, und pass das Verhältnis daran an. Eine Lievito Madre, ein fester italienischer Weizensauerteig, wird mit deutlich weniger Wasser geführt; trag ihre Hydration oben unter „Aktuelle Hydration“ ein, dann rechnet der Rechner sie richtig mit.
Tabelle zum Sauerteig-Füttern: Zeit bis zum Höhepunkt
Stunden, bis ein Sauerteig mit 100 % Hydration seinen Höhepunkt erreicht, nach Fütterungsverhältnis und Küchentemperatur. Die Werte stammen aus derselben Schätzung, die der Rechner verwendet, also nimm jeden als Zeitfenster, nicht als Versprechen.
| Verhältnis | 20 °C (68 °F) | 24 °C (75 °F) | 28 °C (82 °F) |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 4–7 h | 3–5 h | 2–4 h |
| 1:2:2 | 7–11 h | 5–8 h | 3–6 h |
| 1:3:3 | 9–15 h | 6–11 h | 5–8 h |
| 1:5:5 | 14–23 h | 10–16 h | 7–11 h |
| 1:10:10 | 25–42 h | 18–30 h | 13–21 h |
Fragen zum Sauerteig-Füttern
Welches Verhältnis ist das beste, um Sauerteig zu füttern?
Ein einziges bestes Verhältnis gibt es nicht: Es hängt von deinem Tagesablauf ab. Eine Fütterung 1:1:1 erreicht schnell ihren Höhepunkt (gut, wenn du am selben Tag backst); 1:3:3 oder 1:5:5 brauchen länger (gut über Nacht oder um eine größere Menge Sauerteig für das Rezept anzusetzen). Größere Fütterungen halten den Sauerteig außerdem länger mild. Wähl das Verhältnis, das seinen Höhepunkt dann erreicht, wenn du ihn brauchst.
Sauerteig 1:1:1 oder 1:2:2 füttern?
1:1:1 (gleiche Teile) erreicht bei Raumtemperatur nach etwa 4–6 Stunden den Höhepunkt. Das ist praktisch, wenn du am selben Tag backst, aber der Sauerteig wird auch früher sauer und fällt früher zusammen. Bei 1:2:2 bekommt er mehr Futter, erreicht seinen Höhepunkt ein paar Stunden später und bleibt länger auf dem Höhepunkt. Nimm 1:1:1, wenn es schnell gehen muss, und 1:2:2, wenn du mehr Spielraum willst.
Was bedeutet die 1:3:3-Regel beim Sauerteig?
Das ist die Kurzform für eine Fütterung 1:3:3: ein Teil Anstellgut, drei Teile Mehl und drei Teile Wasser, nach Gewicht. 30 g Anstellgut bekommen also 90 g Mehl und 90 g Wasser. Diese Fütterung ist zur Pflege beliebt, weil sie bei Raumtemperatur nach praktischen 8–10 Stunden ihren Höhepunkt erreicht und den Sauerteig zwischen zwei Backtagen gesund hält.
Wie viel füttern bei 50 g Anstellgut?
Das hängt vom Verhältnis ab. Wenn du 50 g behältst und 1:5:5 fütterst, gibst du 250 g Mehl und 250 g Wasser dazu und hast 550 g insgesamt. Eine kleinere Fütterung 1:1:1 braucht nur je 50 g. Trag oben ein, wie viel du behältst und welches Verhältnis du willst, und der Rechner zeigt dir die genauen Gramm.
Welches Verhältnis für die Fütterung über Nacht, am Abend vor dem Backen?
Wähl die Fütterung, die ihren Höhepunkt erreicht, wenn du aufwachst. In einer kühlen Küche mit 20 °C ist 1:2:2 nach etwa 7–11 Stunden auf dem Höhepunkt und 1:3:3 nach etwa 9–15 Stunden. Das passt zu einer Fütterung um 22:00 Uhr für einen Backtag am Morgen. Soll er einen ganzen Tag warten, braucht 1:5:5 etwa 14–23 Stunden. In wärmeren Küchen geht es schneller, also trag oben deine Temperatur ein, und der Rechner zeigt das Zeitfenster für deine Fütterung.
Wie füttere ich Sauerteig aus dem Kühlschrank?
Ein Sauerteig im Kühlschrank braucht viel weniger Aufmerksamkeit: Die meisten Bäcker füttern ihn etwa einmal pro Woche (so empfiehlt es King Arthur Baking). Bevor er in den Kühlschrank kommt, gib ihm eine normale Fütterung und lass ihn ein bis zwei Stunden anspringen. Um ihn fürs Backen zu wecken, nimm ihn heraus und füttere ihn ein- oder zweimal bei Raumtemperatur, bis er wieder zuverlässig aufgeht. Die Zeiten bis zum Höhepunkt auf dieser Seite gelten für einen Sauerteig bei Raumtemperatur, deshalb ist die erste Fütterung nach dem Kühlschrank meist langsamer.
Kann ich Sauerteig mit Tassen statt Gramm füttern?
Das geht, aber das Verhältnis stimmt dann nicht mehr genau. Fütterungsverhältnisse gelten nach Gewicht, und eine Tasse Mehl wiegt etwa 120 g (laut Tabelle von King Arthur Baking), eine Tasse Wasser etwa 236 g. Gleiche Gewichte Mehl und Wasser sind also ungefähr 1 Tasse Mehl auf ½ Tasse Wasser, nicht je eine Tasse. Wie du die Tasse füllst, verändert das Gewicht des Mehls stark, deshalb fütterst du mit einer günstigen Küchenwaage viel zuverlässiger.
Wie viel Anstellgut behalten, und wie viel wegwerfen?
Behalte nur so viel, wie deine Fütterung braucht. Wenn du 1:5:5 fütterst und etwa 110 g reifen Sauerteig willst, musst du nur 10 g behalten; alles andere sind Sauerteigreste. Wenn du wenig behältst und im großen Verhältnis fütterst, verbrauchst du weniger Mehl, als wenn du viel behältst und 1:1:1 fütterst. Trag oben ein, wie viel du behältst, und der Rechner zeigt dir das Mehl und das Wasser, die du dazugeben musst, und die Menge, die du am Ende hast.