Teigausbeute-Rechner und Bäckerprozente
Bei Bäckerprozenten ist Mehl immer 100 %, und jede andere Zutat ist ein Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts. Gib deine Gewichte ein, um die Prozente abzulesen, oder fixiere die Prozente und erhalte die Gewichte. Die Teigausbeute (TA) zeigt der Rechner gleich mit.
Die Zusammenfassung unter dem Ergebnis zeigt Hydration, Sauerteiganteil und Salzanteil: die Bäckerprozente dieses Teigs. Die TA steht neben der Hydration.
Rechenweg zeigen
- Lies Hydration, Sauerteiganteil und Salzanteil direkt am Ergebnis ab.
- Fixiere eine Ziel-Hydration und ein Teiggewicht, um von dort aus die Mengen in Gramm zu berechnen.
Wie berechnet man Bäckerprozente?
Bäckerprozente sind die gemeinsame Sprache des Brotbackens. Jede Zutat wird als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts angegeben, und das Mehl selbst ist immer 100 %. Wasser mit 70 % heißt 70 g Wasser auf 100 g Mehl. Salz mit 2 % heißt 2 g auf 100 g Mehl. Sauerteig mit 20 % heißt 20 g Sauerteig auf 100 g Mehl. Wenn du diese vier Zahlen verstehst, verstehst du fast jedes Brotrezept der Welt.
Von Gewichten zu Prozenten
Nimm ein Rezept mit 500 g Mehl, 350 g Wasser, 100 g Sauerteig und 10 g Salz. Teile jede Zutat durch das Mehl: 350 ÷ 500 = 70 % Wasser, 100 ÷ 500 = 20 % Sauerteig, 10 ÷ 500 = 2 % Salz. Das ist das Rezept in Bäckerprozenten, und jetzt lässt es sich auf jede beliebige Größe umrechnen.
Warum der Sauerteig auch hier zählt
Die meisten Prozentrechner hören beim Wasser und Mehl im Hauptteig auf. Aber die 100 g Sauerteig bestehen selbst aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt sind es also 550 g Mehl und 400 g Wasser: eine tatsächliche Hydration von 73 % und nicht 70 %. LoafMath rechnet den Sauerteig in die Summen ein, damit die angezeigten Prozente wirklich deinem Teig entsprechen.
Was ist die Teigausbeute (TA)?
Viele deutsche Rezepte geben statt der Hydration die Teigausbeute an. Sie rechnet das Wasser zum Mehl dazu: TA = 100 + Hydration in Prozent. 70 % Hydration sind also TA 170. Wie die tatsächliche Hydration zählt die Teigausbeute alles Mehl und Wasser im Teig, auch das aus dem Sauerteig. Der Rechner oben zeigt die TA neben der Hydration.
Teigausbeute-Tabelle
| Hydration | Teigausbeute (TA) |
|---|---|
| 50 % | TA 150 |
| 60 % | TA 160 |
| 65 % | TA 165 |
| 70 % | TA 170 |
| 75 % | TA 175 |
| 80 % | TA 180 |
| 85 % | TA 185 |
| 100 % | TA 200 |
Häufige Fragen zur Teigausbeute und zu Bäckerprozenten
Wie berechnet man die Teigausbeute?
Teigausbeute (TA) = 100 + Hydration in Prozent. Anders gerechnet: (Gesamtmehl + Gesamtwasser) ÷ Gesamtmehl × 100. Beispiel: 500 g Mehl und 350 g Wasser ergeben 70 % Hydration, also TA 170. Wie bei der Hydration zählen dabei auch Mehl und Wasser aus dem Sauerteig mit.
Wie berechnet man Bäckerprozente?
Teile jede Zutat durch das Gesamtmehlgewicht und multipliziere mit 100. Mehl ist immer 100 %. 350 g Wasser ÷ 500 g Mehl × 100 ergibt also 70 % Hydration; 10 g Salz ÷ 500 g Mehl × 100 ergibt 2 % Salz. Jede Zutat wird im Verhältnis zum Mehl angegeben.
Welche Bäckerprozente gelten für Sauerteigbrot?
Ein typisches Sauerteigbrot liegt bei etwa 100 % Mehl, 70–78 % Wasser, 20 % Sauerteig und 2 % Salz. Für eine genaue Rechnung zählen aber auch Mehl und Wasser im Sauerteig mit. LoafMath erledigt das automatisch, sodass deine Prozentwerte für Hydration und Salz stimmen und nicht geschönt sind.
Wie berechnet man die Hydration von Brotteig?
Die Hydration berechnet sich aus Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100, und „gesamt“ schließt Mehl und Wasser aus deinem Sauerteig ein. Ein Teig mit 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration hat in Wahrheit 550 g Mehl und 400 g Wasser, also 73 % Hydration und nicht 70 %.
Gibt es eine Skala für Bäckerprozente?
Es ist keine feste Skala, sondern ein System von Verhältnissen: Mehl ist die Basis von 100 %, und alles andere wird daran gemessen. Deshalb kannst du ein Rezept von einem auf fünfzig Brote umrechnen, ohne dass sich sein Charakter ändert: Die Prozente bleiben gleich.