Calculadora de porcentaje panadero
En el porcentaje panadero, la harina siempre es el 100 % y cada uno de los demás ingredientes es un porcentaje del peso total de la harina. Escribe tus pesos para ver los porcentajes, o fija los porcentajes y obtén los pesos.
La línea de resumen debajo del resultado muestra tu hidratación, el % de masa madre y el % de sal: los porcentajes panaderos de esta masa.
Ver el cálculo
- Lee la hidratación, el % de masa madre y el % de sal directamente en el resultado.
- Fija una hidratación objetivo y un peso de masa para calcular los gramos de cada ingrediente a partir de los porcentajes panaderos.
Fórmula del porcentaje panadero: cómo se calcula
El porcentaje panadero es el lenguaje común entre panaderos. Cada ingrediente se escribe como un porcentaje del peso total de la harina, y la propia harina siempre es el 100 %. Agua al 70 % significa 70 g de agua por cada 100 g de harina. Sal al 2 % significa 2 g por cada 100 g de harina. Masa madre al 20 % significa 20 g de levain (la masa madre que preparas para una receta) por cada 100 g de harina. En cuanto sabes leer esos cuatro números, puedes leer casi cualquier fórmula de pan del mundo.
De cantidades a porcentajes
Toma una receta con 500 g de harina, 350 g de agua, 100 g de masa madre y 10 g de sal. Divide cada cantidad entre la harina: 350 ÷ 500 = 70 % de agua, 100 ÷ 500 = 20 % de masa madre, 10 ÷ 500 = 2 % de sal. Esa es la receta expresada en porcentaje panadero, y ahora puedes escalarla al tamaño que quieras.
Por qué aquí también importa la masa madre
La mayoría de las calculadoras de porcentajes se quedan en el agua y la harina que añades. Pero esos 100 g de masa madre son en sí mismos 50 g de harina y 50 g de agua, así que los totales reales son 550 g de harina y 400 g de agua: una hidratación real del 73 %, no del 70 %. LoafMath suma la masa madre a los totales, así que los porcentajes que te da son los que corresponden a tu masa.
Preguntas sobre el porcentaje panadero
¿Cómo se calcula el porcentaje panadero?
Divide cada ingrediente entre el peso total de la harina y multiplica por 100. La harina siempre es el 100 %. Así, 350 g de agua ÷ 500 g de harina × 100 = 70 % de hidratación; 10 g de sal ÷ 500 g de harina × 100 = 2 % de sal. Cada ingrediente se expresa en relación con la harina.
¿Cuál es el porcentaje panadero de un pan de masa madre?
Un pan de masa madre típico ronda el 100 % de harina, un 70–78 % de agua, un 20 % de masa madre y un 2 % de sal. Pero el cálculo completo cuenta la harina y el agua que lleva dentro la masa madre. LoafMath lo hace automáticamente, así que tus porcentajes de hidratación y de sal son los reales, no unos que se ven mejor de lo que son.
¿Cómo se calcula el porcentaje de hidratación del pan?
La hidratación es agua total ÷ harina total × 100, y ese «total» incluye la harina y el agua de tu masa madre. Una masa con 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre al 100 % tiene en realidad 550 g de harina y 400 g de agua, así que su hidratación es del 73 %, no del 70 %.
¿Qué es la escala del porcentaje panadero?
No es una escala fija: es un sistema de proporciones en el que la harina es la base del 100 % y todo lo demás se mide en relación con ella. Eso es lo que te permite escalar una fórmula de un pan a cincuenta panes sin que la receta cambie de carácter: los porcentajes siguen siendo los mismos.