Pan de masa madre al 75 % de hidratación
Al 75 % de hidratación la masa es floja y pegajosa, pero si la trabajas bien te da la clásica miga artesana, abierta y brillante: el punto ideal para el pan de campo.
Viene fijada al 75 %: cambia la harina o la masa madre y el agua se recalcula. Libera la hidratación para probar otros objetivos.
Ver el cálculo
- Fijada al 75 % y con la masa madre en cuenta: la cantidad de agua que ves ya tiene restada la que aporta tu masa madre.
- Ajusta la harina, la masa madre o la sal para tu tanda; copia o imprime el resultado.
¿Cómo es un pan de masa madre al 75 % de hidratación?
Cómo se maneja una masa al 75 %
Al 75 % la masa está claramente floja y pegajosa. Si la dejas, se extiende, y necesita un buen desarrollo del gluten antes de mantener la tensión; pero bien trabajada se vuelve sedosa y extensible, y se estira fina sin romperse. Es la hidratación en la que la técnica empieza a importar, y en la que hacerlo bien da una satisfacción de verdad.
Harina y miga
Usa una harina de fuerza (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000), a ser posible con un 12,5 % de proteína o más; una harina de menor fuerza sencillamente no puede retener tanta agua y mantener la estructura abierta. La recompensa es la miga que todo el mundo persigue: abierta e irregular, con un interior brillante y translúcido, de textura cremosa, y una corteza fina que cruje. Es el punto ideal para el pain au levain y los panes de campo redondos.
Notas de técnica
Cambia el amasado por pliegues en bobina: dan fuerza sin desgasificar una masa húmeda. Forma con mano firme para crear tensión en la superficie, dale un buen reposo en la mesa y plantéate una fermentación en frío en la nevera durante la noche: hace que la masa quede más firme, así es más fácil greñarla, e intensifica el sabor. Una olla de hierro fundido (cocotte) bien caliente, con el vapor atrapado dentro, hace el resto.
Receta de pan de masa madre al 75 % de hidratación
Un pan de unos 974 g de masa, con una masa madre al 100 % de hidratación incluida en el cálculo. Para otro tamaño, cambia la harina o la masa madre en la calculadora de arriba y el agua se recalcula; también puede mostrar onzas o tazas.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Agua | 363 g |
| Masa madre madura (100 %) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Masa total | 974 g |
¿Por qué solo 363 g de agua? La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua, así que la masa tiene 413 g de agua por 550 g de harina: un 75 % de hidratación.
Preparación
- Mezcla. Combina la harina y el agua, y después añade la masa madre madura y la sal. Procura que la masa esté a 24–26 °C; la calculadora de temperatura de la masa te indica la temperatura del agua.
- Dale fuerza a la masa. Usa pliegues en bobina en lugar de amasar; dan fuerza sin desgasificar una masa húmeda.
- Fermentación en bloque. Unas 5 horas para una masa a 24 °C, hasta que haya crecido un 30–50 % y se vea abombada y con burbujas. Asegúrate de que el gluten esté bien desarrollado antes de dar por terminada la fermentación en bloque. Una masa al 75 % poco desarrollada sigue pegajosa.
- Formado. Forma con mano firme para crear tensión en la superficie, después de un buen reposo en la mesa.
- Fermentación final. Vale la pena una fermentación en frío durante la noche. Hace que la masa quede más firme, así es más fácil greñarla, e intensifica el sabor.
- Horneado. En una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada, normalmente a 230–250 °C, primero con tapa y luego sin tapa para que el pan tome color. El vapor atrapado es lo que permite que una masa húmeda al 75 % se abra en el horno.
¿Quieres saber a qué hora hacer cada paso? El planificador del día de horneado calcula hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas sobre el pan de masa madre al 75 %
¿Qué hidratación es buena para una miga abierta?
El rango clásico es el 72–78 %, y el 75 % está justo en medio. Con harina de fuerza y un buen desarrollo del gluten, da la miga abierta y brillante que buscan la mayoría de los panaderos artesanos.
¿Por qué mi masa al 75 % está tan pegajosa?
Algo de pegajosidad es normal al 75 %. Si no se le pasa, suele ser por un gluten poco desarrollado o por una mezcla insuficiente: dale otra tanda de pliegues en bobina, trabaja con las manos mojadas en lugar de con harina y asegúrate de usar harina de fuerza.
¿Necesito una olla de hierro fundido para una hidratación del 75 %?
Ayuda mucho. Una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada atrapa el vapor que suelta una masa húmeda, lo que retrasa la formación de la corteza y deja que el pan se abra en el horno. Puedes hornear sobre una piedra con una bandeja de vapor, pero la olla es la opción más sencilla.
75 % u 80 % de hidratación en un pan de masa madre: ¿qué cambia?
Una masa al 75 % es floja y pegajosa, pero mantiene la tensión cuando el gluten está desarrollado. Al 80 % es húmeda y pegajosa de verdad, necesita manos mojadas, una harina con mucha proteína y fermentación en frío, y da una miga todavía más abierta y cremosa. En gramos, para un pan con 500 g de harina y 100 g de masa madre, el 80 % lleva 28 g más de agua.