Pain au levain à 75 % d’hydratation
À 75 % d’hydratation, la pâte est molle et légèrement collante, mais une bonne technique permet d’obtenir la mie artisanale classique, alvéolée et brillante : le juste milieu pour les pains de campagne.
Préréglé à 75 % : modifiez la farine ou le levain et l’eau est recalculée. Déverrouillez l’hydratation pour essayer d’autres taux d’hydratation.
Voir le calcul
- Verrouillé à 75 % et levain compris : la quantité d’eau affichée tient déjà compte de l’eau contenue dans votre levain.
- Ajustez la farine, le levain ou le sel selon votre fournée ; copiez ou imprimez le résultat.
À quoi ressemble un pain au levain à 75 % d’hydratation ?
Comment se comporte une pâte à 75 %
À 75 %, la pâte est nettement molle et légèrement collante. Elle s’étale si vous la laissez faire, et il lui faut un vrai développement du gluten avant de tenir la tension ; mais si vous la travaillez correctement, elle devient soyeuse et extensible, et s’étire finement sans se déchirer. C’est à ce niveau d’hydratation que la technique commence à compter, et il est vraiment satisfaisant de la maîtriser.
Farine et mie
Prenez une bonne farine à pain (T65), idéalement à 12,5 % de protéines ou plus ; une farine moins forte ne peut tout simplement pas supporter autant d’eau tout en donnant une mie alvéolée. La récompense, c’est la mie que tout le monde recherche : alvéolée et irrégulière, avec un intérieur brillant, translucide et fondant, et une croûte fine et craquante. C’est le juste milieu pour un pain au levain ou une miche de campagne.
Conseils techniques
Remplacez le pétrissage par des coil folds (rabats en bobine) : ils donnent de la force sans dégazer une pâte très hydratée. Façonnez d’une main ferme pour créer de la tension en surface, laissez à la pâte une vraie détente, et pensez à un apprêt au froid pendant la nuit, au réfrigérateur : il raffermit la pâte, ce qui facilite le grignage, et développe le goût. Une cocotte en fonte bien chaude, qui emprisonne la vapeur, fait le reste.
Recette de pain au levain à 75 % d’hydratation
Un pain d’environ 974 g de pâte, avec un levain à 100 % d’hydratation pris en compte. Pour une autre taille, modifiez la farine ou le levain dans le calculateur ci-dessus et l’eau est recalculée ; il peut aussi afficher les onces ou les tasses.
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Farine | 500 g |
| Eau | 363 g |
| Levain à son pic (100 %) | 100 g |
| Sel | 11 g |
| Pâte totale | 974 g |
Pourquoi seulement 363 g d’eau ? Le levain apporte 50 g de farine et 50 g d’eau, donc la pâte contient 413 g d’eau pour 550 g de farine, soit 75 % d’hydratation.
Méthode
- Mélange. Mélangez la farine et l’eau, puis ajoutez le levain à son pic et le sel. Visez une pâte à 24–26 °C ; le calculateur de température de base vous donne la température de l’eau.
- Renforcer la pâte. Faites des rabats en bobine plutôt que de pétrir ; ils donnent de la force sans dégazer une pâte très hydratée.
- Pointage (première fermentation). Environ 5 heures pour une pâte à 24 °C, jusqu’à ce qu’elle ait poussé de 30–50 % et soit bombée et pleine de bulles. Assurez-vous que le gluten est bien développé avant de juger la fin du pointage. À 75 %, une pâte dont le gluten est insuffisamment développé reste collante.
- Façonnage. Façonnez d’une main ferme pour créer de la tension en surface, après une vraie détente.
- Apprêt. Un apprêt au froid d’une nuit en vaut la peine. Il raffermit la pâte, ce qui facilite le grignage, et développe le goût.
- Cuisson. Dans une cocotte en fonte préchauffée, en général à 230–250 °C, d’abord à couvert puis à découvert pour faire dorer le pain. C’est la vapeur emprisonnée qui permet à une pâte hydratée à 75 % de se développer au four.
Vous voulez les horaires de chaque étape ? Le Planning du pain calcule à rebours à partir de l’heure à laquelle vous voulez enfourner.
Questions sur le pain au levain à 75 % d’hydratation
Quelle hydratation pour une mie alvéolée ?
72–78 % est la fourchette classique, et 75 % se situe en plein milieu. Avec une farine à pain (T65) et un bon développement du gluten, elle donne la mie alvéolée et brillante que recherchent la plupart des artisans boulangers.
Pourquoi ma pâte à 75 % colle-t-elle autant ?
Une pâte un peu collante est normale à 75 %. Si la pâte reste collante, c’est en général que le gluten est insuffisamment développé ou que la pâte n’a pas été assez mélangée : faites un rabat en bobine supplémentaire, mouillez-vous les mains au lieu d’ajouter de la farine, et vérifiez que votre farine est assez forte.
Faut-il une cocotte en fonte à 75 % d’hydratation ?
Elle aide beaucoup. Une cocotte en fonte préchauffée retient la vapeur que libère une pâte très hydratée, ce qui retarde la formation de la croûte et permet au pain de se développer au four. Vous pouvez cuire sur une pierre avec un plat rempli d’eau pour créer de la vapeur, mais la cocotte en fonte est la solution la plus simple.
Pain au levain à 75 % ou à 80 % d’hydratation : qu’est-ce qui change ?
Une pâte à 75 % est molle et légèrement collante, mais tient la tension une fois le gluten développé. À 80 %, elle est très humide et collante, demande des mains mouillées, une farine à pain (T65) riche en protéines et une fermentation au froid, et donne une mie encore plus alvéolée et fondante. En grammes, pour un pain contenant 500 g de farine et 100 g de levain, il faut 28 g d’eau en plus pour une pâte à 80 %.