Pain au levain à 80 % d’hydratation
À 80 % d’hydratation, la pâte est humide et collante et demande une farine à pain (T65) et des mains mouillées, mais elle donne une mie extraordinairement alvéolée et fondante : on entre dans la haute hydratation.
Préréglé à 80 % : modifiez la farine ou le levain et l’eau est recalculée. Déverrouillez l’hydratation pour essayer d’autres taux d’hydratation.
Voir le calcul
- Verrouillé à 80 % et levain compris : la quantité d’eau affichée tient déjà compte de l’eau contenue dans votre levain.
- Ajustez la farine, le levain ou le sel selon votre fournée ; copiez ou imprimez le résultat.
À quoi ressemble un pain au levain à 80 % d’hydratation ?
Comment se comporte une pâte à 80 %
À 80 %, la pâte est très humide et collante, et elle s’étale sur le plan de travail dès que vous cessez de la soutenir. Les mains sèches sont vos ennemies : tout se fait avec les mains mouillées et un coupe-pâte. Manipulée doucement et vite, la pâte est vivante et gonflée d’air ; manipulée brutalement, elle se dégaze et se relâche. Rapidité et légèreté du geste font la différence.
Farine et mie
C’est ici que la qualité de la farine décide du résultat. Il vous faut une farine à pain (T65) riche en protéines, ou ajouter un peu de gluten de blé vital ; une farine T55 s’effondre sous autant d’eau. Bien réussie, la mie est spectaculaire : très alvéolée, brillante et fondante, sous une croûte fine et croustillante, qui se brise sous la dent. Cette pâte se rapproche des pâtes à ciabatta et à focaccia.
Conseils techniques
Oubliez complètement le pétrissage : les coil folds (rabats en bobine) dans le bol sont la seule façon raisonnable de donner de la force à la pâte. Gardez le pointage plutôt court et à une température assez basse pour que la pâte ne se relâche pas trop, façonnez en la manipulant le moins possible, et considérez un apprêt au froid d’une nuit comme indispensable : une pâte raffermie au réfrigérateur est bien plus facile à grigner et à enfourner. Faites cuire dans un four bien chaud avec beaucoup de vapeur.
Recette de pain au levain à 80 % d’hydratation
Un pain d’environ 1 001 g de pâte, avec un levain à 100 % d’hydratation pris en compte. Pour une autre taille, modifiez la farine ou le levain dans le calculateur ci-dessus et l’eau est recalculée ; il peut aussi afficher les onces ou les tasses.
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Farine | 500 g |
| Eau | 390 g |
| Levain à son pic (100 %) | 100 g |
| Sel | 11 g |
| Pâte totale | 1 001 g |
Pourquoi seulement 390 g d’eau ? Le levain apporte 50 g de farine et 50 g d’eau, donc la pâte contient 440 g d’eau pour 550 g de farine, soit 80 % d’hydratation.
Méthode
- Mélange. Mélangez la farine et l’eau, puis ajoutez le levain à son pic et le sel. Visez une pâte à 24–26 °C ; le calculateur de température de base vous donne la température de l’eau.
- Renforcer la pâte. Oubliez complètement le pétrissage. Ce sont les rabats en bobine dans le bol, les mains mouillées, qui donnent la force.
- Pointage (première fermentation). Environ 5 heures pour une pâte à 24 °C, jusqu’à ce qu’elle ait poussé de 30–50 % et soit bombée et pleine de bulles. Gardez le pointage plutôt court et à une température assez basse pour que la pâte ne se relâche pas trop.
- Façonnage. Façonnez vite, les mains mouillées, avec un coupe-pâte et en manipulant la pâte le moins possible.
- Apprêt. Considérez un apprêt au froid d’une nuit comme indispensable. Une pâte raffermie au réfrigérateur est bien plus facile à grigner et à enfourner.
- Cuisson. Dans une cocotte en fonte préchauffée, en général à 230–250 °C, d’abord à couvert puis à découvert pour faire dorer le pain. Faites cuire dans un four bien chaud avec beaucoup de vapeur.
Vous voulez les horaires de chaque étape ? Le Planning du pain calcule à rebours à partir de l’heure à laquelle vous voulez enfourner.
Questions sur le pain au levain à 80 % d’hydratation
Une pâte à 80 % d’hydratation est-elle difficile à travailler ?
Elle est exigeante plutôt que difficile. La pâte est humide, collante et a tendance à s’étaler, donc vous travaillez avec les mains mouillées, un coupe-pâte et des gestes légers. Une farine à pain (T65) et une fermentation au froid la rendent bien plus maniable.
Quelle farine pour un pain au levain à 80 % d’hydratation ?
Une farine à pain (T65) riche en protéines, idéalement à 13 % de protéines ou plus, ou une farine à pain classique additionnée d’un peu de gluten de blé vital. Les farines moins fortes ne peuvent pas retenir autant d’eau dans une structure ouverte et donnent un pain dense.
Faut-il faire une fermentation au froid pour une pâte à 80 % ?
Oui : une fermentation au froid d’une nuit raffermit la pâte pour que vous puissiez vraiment la façonner et la grigner, et elle développe le goût. À cette hydratation, elle est presque indispensable.
Pain au levain à 80 % ou à 85 % d’hydratation : qu’est-ce qui change ?
À 80 %, la pâte est humide et exigeante, mais reste maniable avec une farine à pain (T65), des rabats en bobine et une fermentation au froid. À 85 %, elle est presque coulante et réservée aux experts, et l’essentiel de sa structure vient des rabats et du froid. Si vous n’êtes pas encore à l’aise avec une pâte à 80 %, restez à ce niveau. En grammes, pour un pain contenant 500 g de farine et 100 g de levain, il faut 28 g d’eau en plus pour une pâte à 85 %.