Temps de pointage du pain au levain
La durée du pointage (première fermentation) dépend surtout de deux paramètres : la température de la pâte et la quantité de levain utilisée. Saisissez-les et LoafMath estime combien de temps dure le pointage, à quelle heure il se termine et quelle pousse viser.
- Mesurez la pâte, pas la pièce. La pâte est souvent quelques degrés plus froide que la température ambiante.
- La durée est une estimation. Le pointage est terminé quand la pâte atteint la pousse visée.
Tableau du pointage du pain au levain
Durée estimée du pointage selon la température de la pâte et la quantité de levain, avec la pousse à viser à chaque température. La case la plus proche de votre pâte est mise en évidence. Imprimez le tableau et gardez-le près de votre saladier.
| Temp. de la pâte | 5 % de levain | 10 % de levain | 15 % de levain | 20 % de levain | 25 % de levain | 30 % de levain | Pousse visée |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 13 h | 11 h | 9½ h | 8½ h | 7½ h | 7 h | 75 % |
| 20 °C 68 °F | 11 h | 9 h | 8 h | 7 h | 6½ h | 6 h | 75 % |
| 22 °C 72 °F | 9½ h | 7½ h | 6½ h | 6 h | 5½ h | 5 h | 70 % |
| 24 °C 75 °F | 8 h | 6½ h | 5½ h | 5 h | 4½ h | 4 h | 55 % |
| 26 °C 79 °F | 6½ h | 5½ h | 4½ h | 4 h | 4 h | 3½ h | 40 % |
| 28 °C 82 °F | 5½ h | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 3 h | 30 % |
| 30 °C 86 °F | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 2½ h | 2½ h | 30 % |
Combien de temps dure le pointage d’un pain au levain ?
Avec 20 % de levain, le pointage dure environ 5 h pour une pâte à 24 °C (75 °F). La même pâte demande environ 7 h à 20 °C et environ 3½ h à 28 °C. Ce sont des points de départ : votre levain et votre farine les font varier, alors surveillez la pâte quand elle approche de la fin.
C’est la température qui influe le plus sur la durée du pointage
Les levures et les bactéries du levain travaillent plus vite dans une pâte chaude. Dans cette estimation, la durée du pointage est divisée environ par deux à chaque augmentation de 8 °C (14 °F). C’est pourquoi le pointage d’une même recette peut se terminer en début d’après-midi en été et le soir en hiver.
La quantité de levain compte aussi
Moins de levain, c’est moins de micro-organismes au départ : la pâte a besoin de plus de temps pour se développer. À 24 °C, le pointage dure environ 5 h avec 20 % de levain, environ 6½ h avec 10 % et environ 8 h avec 5 %. Diviser le levain par deux ne double pas la durée, car les micro-organismes se multiplient. Réduire le levain est un moyen simple de ralentir la fermentation dans une cuisine chaude.
Comment savoir si le pointage est terminé ?
Fiez-vous à la pousse. Une pâte chaude doit s’arrêter à une pousse moins importante qu’une pâte froide, car elle continue de fermenter vite pendant le façonnage et l’apprêt. Visez environ 75 % à 21 °C, 55 % à 24 °C et 30 % à 27 °C. Un récipient à bords droits, avec le niveau de départ marqué, permet de lire facilement la pousse. À la fin du pointage, le dessus est bombé, des bulles apparaissent sur les bords et la pâte tremblote quand vous secouez le récipient.
Questions sur le temps de pointage
Quelle est la durée du pointage pour un pain au levain ?
Avec 20 % de levain, LoafMath estime environ 5 h à 24 °C (75 °F), environ 7 h à 20 °C (68 °F) et environ 3½ h à 28 °C (82 °F). Avec moins de levain, c’est plus long : environ 6½ h avec 10 % à 24 °C. Arrêtez le pointage en fonction de la pousse, pas de l’horloge.
Quelle est la meilleure température pour le pointage ?
La plupart des recettes de pain au levain visent une pâte à 24–26 °C (75–78 °F). Une pâte plus fraîche convient aussi et vous laisse plus de temps entre deux vérifications, mais le pointage dure plus longtemps. Utilisez le calculateur de température de base pour trouver la température de l’eau qui permet d’atteindre cette température de pâte.
De combien la pâte doit-elle pousser pendant le pointage ?
Cela dépend de la température de la pâte. Une pâte chaude a besoin d’une pousse moins importante, car elle continue de fermenter vite après le façonnage. À titre indicatif, visez environ 75 % à 21 °C (70 °F), 55 % à 24 °C (75 °F) et 30 % à 27 °C (81 °F). C’est la méthode à deux facteurs de The Sourdough Journey, qui tient compte à la fois de la température et de la pousse.
Comment mesurer la pousse ?
Mettez la pâte dans un récipient à bords droits et marquez son niveau après le mélange. La pousse, c’est l’augmentation de hauteur par rapport à ce niveau de départ : une pâte qui partait de 4 cm et atteint maintenant 6 cm a poussé de 50 %. Dans un saladier aux bords évasés, la pâte paraît plus haute qu’elle ne l’est.
Peut-on faire le pointage du pain au levain au réfrigérateur ?
Au réfrigérateur, la fermentation ralentit fortement, donc ce calculateur ne couvre pas ce cas. Il est conçu pour une pâte entre 16 et 32 °C (61–90 °F). Beaucoup de boulangers font le pointage à température ambiante, façonnent, puis laissent la pâte façonnée au réfrigérateur pendant la nuit. Le Planning du pain organise cela pour vous.
Pourquoi mon pointage dure-t-il plus longtemps que dans le tableau ?
Revérifiez d’abord la température de la pâte : elle est souvent quelques degrés en dessous de la température ambiante. Un levain utilisé avant son pic ou longtemps après est plus lent, tout comme un levain jeune. Si la pâte pousse, laissez-lui le temps et fiez-vous à la pousse.