Tempi di lievitazione con lievito madre
Il tempo della lievitazione in massa (puntata) dipende soprattutto da due numeri: quanto è caldo l’impasto e quanto lievito madre contiene. Inseriscili e LoafMath stima quanto dura la lievitazione in massa, quando finisce e quanto deve crescere l’impasto.
- Misura l’impasto, non la stanza: spesso l’impasto è qualche grado più freddo.
- Il tempo è una stima: la lievitazione in massa è finita quando l’impasto ha raggiunto la crescita prevista.
Tabella dei tempi di lievitazione con lievito madre
Tempo stimato della lievitazione in massa per temperatura dell’impasto e quantità di lievito madre, con la crescita da cercare a ogni temperatura. La casella più vicina al tuo impasto è evidenziata. Stampala e tienila accanto alla ciotola.
| Temp. impasto | 5% di lievito madre | 10% di lievito madre | 15% di lievito madre | 20% di lievito madre | 25% di lievito madre | 30% di lievito madre | Crescita desiderata |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 13 h | 11 h | 9½ h | 8½ h | 7½ h | 7 h | 75% |
| 20 °C 68 °F | 11 h | 9 h | 8 h | 7 h | 6½ h | 6 h | 75% |
| 22 °C 72 °F | 9½ h | 7½ h | 6½ h | 6 h | 5½ h | 5 h | 70% |
| 24 °C 75 °F | 8 h | 6½ h | 5½ h | 5 h | 4½ h | 4 h | 55% |
| 26 °C 79 °F | 6½ h | 5½ h | 4½ h | 4 h | 4 h | 3½ h | 40% |
| 28 °C 82 °F | 5½ h | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 3 h | 30% |
| 30 °C 86 °F | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 2½ h | 2½ h | 30% |
Quanto tempo deve lievitare il pane con lievito madre?
Con il 20% di lievito madre, la lievitazione in massa dura circa 5 ore per un impasto a 24 °C (75 °F). Lo stesso impasto ha bisogno di circa 7 ore a 20 °C e di circa 3½ ore a 28 °C. Sono punti di partenza: il tuo lievito madre e la tua farina influiscono sui tempi, quindi tieni d’occhio l’impasto quando si avvicina alla fine.
La temperatura è il fattore che incide di più sui tempi
I lieviti e i batteri del lievito madre lavorano più in fretta in un impasto caldo. In questa stima il tempo della lievitazione in massa si dimezza più o meno ogni 8 °C (14 °F) in più. Per questo la stessa ricetta può finire nel primo pomeriggio d’estate e la sera d’inverno.
Conta anche la quantità di lievito madre
Meno lievito madre vuol dire meno microrganismi all’inizio, quindi l’impasto ha bisogno di più tempo per svilupparsi. A 24 °C la lievitazione in massa dura circa 5 ore con il 20% di lievito madre, circa 6½ ore con il 10% e circa 8 ore con il 5%. Dimezzare il lievito madre non raddoppia il tempo, perché i microrganismi si moltiplicano. Ridurre il lievito madre è un modo semplice per rallentare la lievitazione in una cucina calda.
Come capire quando la lievitazione in massa è finita?
Guarda la crescita. Un impasto caldo deve fermarsi a una crescita minore rispetto a un impasto freddo, perché continua a fermentare in fretta mentre lo formi e durante la lievitazione finale (appretto). Punta a circa il 75% a 21 °C, il 55% a 24 °C e il 30% a 27 °C. Un contenitore a pareti dritte con il livello di partenza segnato rende facile leggere la crescita. Alla fine della lievitazione in massa la superficie è bombata, ci sono bolle ai bordi e l’impasto tremola quando scuoti il contenitore.
Domande sui tempi di lievitazione
Quanto dura la lievitazione in massa del pane con lievito madre?
Con il 20% di lievito madre, LoafMath stima circa 5 ore a 24 °C (75 °F), circa 7 ore a 20 °C (68 °F) e circa 3½ ore a 28 °C (82 °F). Con meno lievito madre ci vuole di più: circa 6½ ore con il 10% a 24 °C. Concludi la lievitazione in massa in base alla crescita, non all’orologio.
Qual è la temperatura migliore per la lievitazione in massa?
La maggior parte delle ricette di pane con lievito madre punta a un impasto a 24–26 °C (75–78 °F). Anche un impasto più freddo funziona e ti lascia più tempo tra un controllo e l’altro, ma la lievitazione in massa dura di più. Usa il calcolatore della temperatura dell’acqua per scegliere la temperatura dell’acqua che ti permette di raggiungerla.
Quanto deve crescere l’impasto durante la lievitazione in massa?
Dipende dalla temperatura dell’impasto. Un impasto caldo deve crescere meno, perché continua a fermentare in fretta dopo la formatura. Come riferimento, punta a circa il 75% a 21 °C (70 °F), il 55% a 24 °C (75 °F) e il 30% a 27 °C (81 °F). È il metodo a due fattori di The Sourdough Journey, che mette in relazione temperatura e crescita.
Come si misura la crescita?
Metti l’impasto in un contenitore a pareti dritte e segna il livello subito dopo averlo impastato. La crescita è quanto è salito rispetto a quel livello di partenza: un impasto partito da 4 cm che ora arriva a 6 cm è cresciuto del 50%. Nelle ciotole con le pareti svasate l’impasto sembra più alto di quanto è davvero.
Posso fare la lievitazione in massa in frigo?
In frigo la fermentazione rallenta moltissimo, quindi questo calcolatore non la considera. È pensato per impasti tra 16 e 32 °C (61–90 °F). Molti fanno la lievitazione in massa a temperatura ambiente, formano e poi lasciano la pagnotta in frigo per la notte. La Tabella di marcia lo pianifica per te.
Perché la mia lievitazione in massa dura più della tabella?
Prima ricontrolla la temperatura dell’impasto: spesso è qualche grado sotto quella della stanza. Un lievito madre usato prima del picco o molto dopo averlo raggiunto è più lento, e lo è anche un lievito madre giovane. Se l’impasto sta crescendo, dagli tempo e regolati sulla crescita.