Pane con lievito madre all’85% di idratazione
All’85% di idratazione l’impasto è quasi liquido ed è solo per esperti, ma fatto bene dà una mollica apertissima, come un merletto, che ricorda il pan de cristal: è per chi panifica con sicurezza.
Già impostato all’85%: cambia la farina o il lievito madre e l’acqua si ricalcola. Sblocca l’idratazione per provare altri valori.
Mostra i calcoli
- Bloccato all’85%, lievito madre incluso: l’acqua indicata è già al netto di quella contenuta nel tuo lievito madre.
- Regola farina, lievito madre o sale per la quantità che vuoi preparare; copia o stampa il risultato.
Com’è il pane con lievito madre all’85% di idratazione?
Come si comporta un impasto all’85%
All’85% l’impasto tiene a malapena la forma: è molle, lucido e quasi liquido, e scorre invece di stare fermo. Quasi tutta la struttura viene dalle pieghe fatte con cura e dalla bassa temperatura, non dalla formatura. Non è un’idratazione su cui imparare: premia chi sa già leggere bene l’impasto e sa muoversi in fretta, con un tocco sicuro e minimo.
Farina e mollica
Ti serve la farina più forte che trovi: una farina forte (da pane) più proteica, spesso in miscela con la Manitoba o rinforzata con glutine vitale di frumento. Il risultato è una mollica senza paragoni: apertissima, umida e traslucida, quasi da pan de cristal, sotto una crosta sottile e vetrosa. È più un pane per mettere in mostra la tecnica che un pane di tutti i giorni.
Consigli di tecnica
Tocca l’impasto il meno possibile. Dai forza con delicate pieghe a bobina (coil fold) direttamente nella ciotola, tienilo al fresco per tutto il tempo e considera obbligatoria una lievitazione in frigo per tutta la notte: un impasto all’85% caldo è praticamente impossibile da formare. Cuoci a temperatura molto alta con molto vapore e accetta che qualche pagnotta si allarghi. Quando riesce, è indimenticabile; quando non riesce, torna all’80% e risali da lì.
Ricetta del pane con lievito madre all’85% di idratazione
Una pagnotta da circa 1.029 g di impasto, con un lievito madre al 100% di idratazione già contato. Per una pagnotta più grande o più piccola, cambia la farina o il lievito madre nel calcolatore qui sopra e l’acqua si ricalcola; il calcolatore può mostrare anche once o tazze.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 418 g |
| Lievito madre maturo (100%) | 100 g |
| Sale | 11 g |
| Impasto totale | 1.029 g |
Perché solo 418 g di acqua? Il lievito madre porta con sé 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi l’impasto contiene 468 g di acqua per 550 g di farina: un’idratazione dell’85%.
Procedimento
- Mescola. Unisci la farina e l’acqua, poi aggiungi il lievito madre maturo e il sale. L’impasto dovrebbe essere a 24–26 °C: il calcolatore della temperatura dell’acqua ti indica a quanti gradi deve essere l’acqua.
- Dai forza all’impasto. Delicate pieghe a bobina direttamente nella ciotola, toccando l’impasto il meno possibile.
- Lievitazione in massa (puntata). Circa 5 ore per un impasto a 24 °C, finché è aumentato di volume del 30–50% e ha la superficie bombata e piena di bolle. Tieni l’impasto al fresco per tutto il tempo: un impasto all’85% caldo è praticamente impossibile da formare.
- Formatura. Usa un tocco sicuro e minimo. Gran parte della struttura viene dalle pieghe e dalla lievitazione in frigo, non dalla formatura.
- Lievitazione finale (appretto). A questa idratazione la lievitazione in frigo per tutta la notte è obbligatoria. Lavora l’impasto quando è ancora freddo di frigo.
- Cottura. In una pentola di ghisa già calda, di solito a 230–250 °C, prima con il coperchio e poi senza, per far prendere colore. Cuoci a temperatura molto alta con molto vapore, e accetta che qualche pagnotta si allarghi.
Vuoi gli orari di ogni passaggio? La Tabella di marcia parte dall’ora in cui vuoi infornare e calcola i tempi a ritroso.
Domande sul pane con lievito madre all’85% di idratazione
L’85% di idratazione è troppo per il pane con lievito madre?
Per quasi tutti, quasi sempre, sì: è solo per esperti. Riesci a malapena a dargli forma, e non perdona. Vale la pena provarci quando ti senti a tuo agio al 75–80% e sai leggere bene il tuo impasto.
Che pane si fa all’85% di idratazione?
Pani a mollica molto aperta e umida, come il pan de cristal e la ciabatta più ariosa. È un’idratazione per mettere in mostra la tecnica, non per il pane in cassetta di tutti i giorni.
Come si lavora un impasto all’85% di idratazione?
Tienilo freddo, toccalo il meno possibile, dai forza con delicate pieghe a bobina nella ciotola e fai sempre una lievitazione in frigo per tutta la notte prima della formatura. Una farina forte è irrinunciabile.
Quanto è grande il salto dall’80% all’85% di idratazione?
Più grande di quanto dicano i numeri. Un impasto all’80% è umido, ma riesci ancora a dargli forma con le mani bagnate e la lievitazione in frigo; all’85% è quasi liquido e tiene a malapena la forma. Prima fai riuscire l’80% in modo costante, e tornaci se l’85% continua ad allargarsi. In grammi, per una pagnotta con 500 g di farina e 100 g di lievito madre, l’impasto all’80% richiede 28 g di acqua in meno.