Pão de fermentação natural com 85% de hidratação
Com 85% de hidratação, a massa fica quase líquida e é só para padeiros experientes, mas, bem feita, dá um miolo extremamente aberto e rendado, perto do pão de cristal. É para quem já faz pão com confiança.
Já vem travada em 85%: mude a quantidade de farinha ou de levain e a água é recalculada. Destrave a hidratação para testar outras metas.
Ver a conta
- Travada em 85% e contando o levain: a água mostrada já desconta a água que vem no seu levain.
- Ajuste a farinha, o levain ou o sal para a sua fornada; copie ou imprima o resultado.
Como é o pão de fermentação natural com 85% de hidratação?
Como é uma massa com 85%
Com 85%, a massa mal segura o formato: é mole, brilhante e quase líquida, e se espalha em vez de ficar parada. Quase toda a estrutura vem de dobras cuidadosas e do frio, não da modelagem. Não é uma hidratação para quem está aprendendo; ela recompensa quem já sabe ler bem a massa e consegue trabalhar rápido, com um toque seguro e mínimo.
Farinha e miolo
Você precisa da farinha mais forte que encontrar: uma farinha para pão (com mais proteína), muitas vezes misturada com farinha Manitoba ou reforçada com glúten vital de trigo. A recompensa é um miolo incomparável: extremamente aberto, úmido e translúcido, quase de pão de cristal, sob uma casca fina e vítrea. É mais um pão para mostrar técnica do que um pão para o dia a dia.
Dicas de técnica
Manuseie a massa o mínimo possível. Desenvolva a força com dobras em bobina (coil fold) suaves na própria tigela, mantenha a massa fria o tempo todo e trate a fermentação na geladeira durante a noite como obrigatória: uma massa com 85% que não esteja fria é praticamente impossível de modelar. Asse em forno muito quente, com bastante vapor, e aceite que alguns pães vão se espalhar. Quando dá certo, é inesquecível; quando não dá, volte para 80% e aumente a hidratação aos poucos.
Receita de pão de fermentação natural com 85% de hidratação
Um pão com cerca de 1.029 g de massa, já contando um levain com 100% de hidratação. Para fazer um pão de outro tamanho, mude a quantidade de farinha ou de levain na calculadora acima e a água é recalculada; ela também mostra onças ou xícaras.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farinha | 500 g |
| Água | 418 g |
| Levain no ponto (100%) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Massa total | 1.029 g |
Por que só 418 g de água? O levain traz 50 g de farinha e 50 g de água, então a massa tem 468 g de água para 550 g de farinha, ou seja, 85% de hidratação.
Modo de preparo
- Misture. Junte a farinha e a água, depois adicione o levain no ponto e o sal. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C; a calculadora de temperatura desejada da massa mostra a temperatura da água.
- Desenvolva a força da massa. Dobras em bobina suaves na própria tigela, manuseando a massa o mínimo possível.
- Fermentação em bloco. Cerca de 5 horas para uma massa a 24 °C, até ela crescer 30–50%, ficar cheia de bolhas e com o topo abaulado. Mantenha a massa fria o tempo todo; uma massa com 85% que não esteja fria é praticamente impossível de modelar.
- Modele. Use um toque seguro e mínimo. A maior parte da estrutura vem das dobras e do frio, não da modelagem.
- Fermentação final. Nessa hidratação, a fermentação na geladeira durante a noite é obrigatória. Trabalhe a massa enquanto ela ainda está fria da geladeira.
- Asse. Numa panela de ferro preaquecida, normalmente a 230–250 °C, tampada no início e destampada depois, para dourar. Asse em forno muito quente, com bastante vapor, e aceite que alguns pães vão se espalhar.
Quer saber a hora de cada etapa? O Cronograma do pão parte da hora em que você quer assar e calcula para trás o horário de cada etapa.
Perguntas sobre pão de fermentação natural com 85% de hidratação
Uma hidratação de 85% é demais para pão de fermentação natural?
Para quase todo mundo que faz pão, na maioria das vezes, sim: é só para experientes. A massa mal dá para modelar e não perdoa erros. Vale a pena tentar quando você já se sentir à vontade com 75–80% e souber ler bem a sua massa.
Que pão dá para fazer com 85% de hidratação?
Pães de miolo muito aberto e úmido, como o pão de cristal e a ciabatta mais aerada. É uma hidratação para mostrar técnica, não para um pão para sanduíche do dia a dia.
Como manusear uma massa com 85% de hidratação?
Mantenha a massa gelada, manuseie-a o mínimo possível, desenvolva a força com dobras em bobina suaves na tigela e sempre faça a fermentação na geladeira durante a noite antes de modelar. Farinha para pão é indispensável.
O salto de 80% para 85% de hidratação é muito grande?
É maior do que os números sugerem. Uma massa com 80% é úmida, mas ainda dá para modelar com as mãos molhadas e uma fermentação na geladeira; com 85%, ela fica quase líquida e mal segura o formato. Primeiro, consiga bons resultados com 80% de forma consistente e volte para ela se a massa com 85% continuar se espalhando. Em gramas, para um pão com 500 g de farinha e 100 g de levain, a massa com 80% leva 28 g de água a menos.