Pão de fermentação natural com 70% de hidratação
Com 70% de hidratação, a massa fica um pouco pegajosa, mas fácil de manusear, e dá um miolo equilibrado, moderadamente aberto. É o ponto ideal do dia a dia, em que a maioria de quem faz pão em casa acaba ficando.
Já vem travada em 70%: mude a quantidade de farinha ou de levain e a água é recalculada. Destrave a hidratação para testar outras metas.
Ver a conta
- Travada em 70% e contando o levain: a água mostrada já desconta a água que vem no seu levain.
- Ajuste a farinha, o levain ou o sal para a sua fornada; copie ou imprima o resultado.
Como é o pão de fermentação natural com 70% de hidratação?
Como é uma massa com 70%
Com 70%, a massa é um pouco pegajosa, mas não grudenta: gruda de leve nos dedos e se solta fácil da bancada levemente enfarinhada. Ela é solta o bastante para desenvolver um bom miolo aberto e ainda mantém o formato quando você cria tensão na massa. É nessa faixa que a maioria das pessoas para de brigar com a massa e começa a gostar de trabalhar com ela, e é exatamente por isso que ela é o padrão do dia a dia.
Farinha e miolo
A farinha para pão (com mais proteína) é a ideal com 70%, mas uma farinha de trigo comum (tipo 1) com mais proteína dá conta. O miolo fica no meio-termo: moderadamente aberto, com uma mistura de alvéolos pequenos e médios, macio mas com estrutura. É o pão que fica bonito quando você corta e no dia seguinte ainda rende um bom sanduíche: um pão versátil de verdade, e não um pão para um uso específico.
Dicas de técnica
Três séries de dobras nos primeiros 90 minutos dão força de sobra. Aqui o tempo é mais flexível, então 70% é o ponto perfeito para treinar a leitura da massa: aprender como fica a massa depois de uma fermentação em bloco feita do jeito certo, antes de passar para hidratações mais altas e mais difíceis de manusear.
Receita de pão de fermentação natural com 70% de hidratação
Um pão com cerca de 946 g de massa, já contando um levain com 100% de hidratação. Para fazer um pão de outro tamanho, mude a quantidade de farinha ou de levain na calculadora acima e a água é recalculada; ela também mostra onças ou xícaras.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farinha | 500 g |
| Água | 335 g |
| Levain no ponto (100%) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Massa total | 946 g |
Por que só 335 g de água? O levain traz 50 g de farinha e 50 g de água, então a massa tem 385 g de água para 550 g de farinha, ou seja, 70% de hidratação.
Modo de preparo
- Misture. Junte a farinha e a água, depois adicione o levain no ponto e o sal. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C; a calculadora de temperatura desejada da massa mostra a temperatura da água.
- Desenvolva a força da massa. Três séries de dobras nos primeiros 90 minutos dão força de sobra.
- Fermentação em bloco. Cerca de 5 horas para uma massa a 24 °C, até ela crescer 30–50%, ficar cheia de bolhas e com o topo abaulado. Com 70% o tempo é mais flexível, então use esta fornada para aprender como é, no olho e no toque, uma massa bem fermentada.
- Modele. Modele numa bancada levemente enfarinhada. A massa é um pouco pegajosa, mas se solta fácil e mantém bem a tensão.
- Fermentação final. Deixe fermentar em temperatura ambiente até que, ao apertar com o dedo, a massa volte devagar, ou faça a fermentação na geladeira durante a noite, se for melhor para a sua rotina.
- Asse. Numa panela de ferro preaquecida, normalmente a 230–250 °C, tampada no início e destampada depois, para dourar.
Quer saber a hora de cada etapa? O Cronograma do pão parte da hora em que você quer assar e calcula para trás o horário de cada etapa.
Perguntas sobre pão de fermentação natural com 70% de hidratação
Uma hidratação de 70% é alta para pão de fermentação natural?
Não: 70% é um meio-termo confortável. A massa é úmida o bastante para um miolo razoavelmente aberto e seca o bastante para modelar sem briga, e é por isso que tanta gente que faz pão usa essa hidratação como padrão.
Devo passar de 65% para 70%?
É o próximo passo natural. Quando você já conseguir modelar uma massa com 65% com segurança, 70% dá um miolo mais aberto com muito pouca dificuldade a mais. Mude uma coisa de cada vez e preste atenção em como a massa fica ao toque.
Qual é a melhor farinha para 70% de hidratação?
A farinha para pão (cerca de 12% de proteína) é a ideal. Uma farinha de trigo comum (tipo 1) com mais proteína também funciona, principalmente se você fizer uma série a mais de dobras para dar força extra.
70% ou 75% de hidratação no pão de fermentação natural: o que muda?
Com 70%, a massa é um pouco pegajosa, mas fácil de manusear, e dá um miolo equilibrado, moderadamente aberto. Com 75%, ela fica visivelmente mais mole, pede uma farinha para pão (com mais proteína) e dobras em bobina (coil fold) e, em troca, dá um miolo mais aberto e brilhante. Em gramas, para um pão com 500 g de farinha e 100 g de levain, a massa com 75% leva 28 g de água a mais.