Pain au levain à 65 % d’hydratation
À 65 % d’hydratation, la pâte est ferme, facile à façonner et donne une mie serrée et régulière : c’est le niveau le plus tolérant, et le meilleur point de départ pour les débutants.
Préréglé à 65 % : modifiez la farine ou le levain et l’eau est recalculée. Déverrouillez l’hydratation pour essayer d’autres taux d’hydratation.
Voir le calcul
- Verrouillé à 65 % et levain compris : la quantité d’eau affichée tient déjà compte de l’eau contenue dans votre levain.
- Ajustez la farine, le levain ou le sel selon votre fournée ; copiez ou imprimez le résultat.
À quoi ressemble un pain au levain à 65 % d’hydratation ?
Comment se comporte une pâte à 65 %
À 65 %, la pâte est ferme et cohésive. Elle forme vite une boule lisse, colle à peine aux mains et garde sa forme sur le plan de travail sans s’étaler. C’est donc l’hydratation la plus facile à façonner, à grigner et à transférer, et la plus tolérante lorsque l’apprêt est un peu trop long ou un peu trop court. Si une pâte plus hydratée s’est déjà transformée en flaque entre vos mains, voici le remède.
Farine et mie
Inutile de prendre une farine riche en protéines : une bonne farine T55 ou une farine à pain (T65) classique conviennent toutes les deux, car avec moins d’eau le gluten est moins sollicité. Attendez-vous à une mie serrée, régulière et fine, avec des alvéoles de petite taille et de forme régulière plutôt que de grandes cavités brillantes. C’est une qualité, pas un défaut : le pain se tranche net, se prête bien au beurre et aux garnitures, et convient mieux aux sandwichs et aux tartines grillées qu’un pain à mie alvéolée.
Conseils techniques
Deux ou trois séries de rabats suffisent largement ; il est facile de trop travailler une pâte ferme. Prolongez un peu le pointage par rapport à une pâte plus hydratée, car une structure plus ferme fermente un peu plus lentement. Les farines complètes (T150) et les mélanges au seigle se plaisent aussi dans cette plage : ces farines absorbent davantage d’eau, si bien qu’une recette notée 65 % sur le papier semble souvent plus proche de 70 % au toucher.
Recette de pain au levain à 65 % d’hydratation
Un pain d’environ 919 g de pâte, avec un levain à 100 % d’hydratation pris en compte. Pour une autre taille, modifiez la farine ou le levain dans le calculateur ci-dessus et l’eau est recalculée ; il peut aussi afficher les onces ou les tasses.
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Farine | 500 g |
| Eau | 308 g |
| Levain à son pic (100 %) | 100 g |
| Sel | 11 g |
| Pâte totale | 919 g |
Pourquoi seulement 308 g d’eau ? Le levain apporte 50 g de farine et 50 g d’eau, donc la pâte contient 358 g d’eau pour 550 g de farine, soit 65 % d’hydratation.
Méthode
- Mélange. Mélangez la farine et l’eau, puis ajoutez le levain à son pic et le sel. Visez une pâte à 24–26 °C ; le calculateur de température de base vous donne la température de l’eau.
- Renforcer la pâte. Deux ou trois séries de rabats suffisent largement ; il est facile de trop travailler une pâte ferme.
- Pointage (première fermentation). Environ 5 heures pour une pâte à 24 °C, jusqu’à ce qu’elle ait poussé de 30–50 % et soit bombée et pleine de bulles. Prévoyez un peu plus de temps, car une pâte plus ferme fermente un peu plus lentement qu’une pâte très hydratée.
- Façonnage. Façonnez sur un plan de travail légèrement fariné. La pâte ferme garde sa tension et sa forme sans s’étaler.
- Apprêt. Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte, pressée du doigt, reprenne lentement sa forme, ou laissez pousser au froid toute la nuit, au réfrigérateur, si cela s’adapte mieux à votre emploi du temps.
- Cuisson. Dans une cocotte en fonte préchauffée, en général à 230–250 °C, d’abord à couvert puis à découvert pour faire dorer le pain.
Vous voulez les horaires de chaque étape ? Le Planning du pain calcule à rebours à partir de l’heure à laquelle vous voulez enfourner.
Questions sur le pain au levain à 65 % d’hydratation
Une hydratation de 65 % convient-elle aux débutants ?
Oui : c’est l’hydratation par laquelle la plupart des formateurs conseillent de commencer. La pâte est assez ferme pour être façonnée avec assurance, pardonne les erreurs de minutage et donne malgré tout un très bon pain. Une fois à l’aise, passez à 70 %, puis à 75 %.
Quelle mie donne une hydratation de 65 % ?
Une mie serrée, régulière et fine, avec des alvéoles de petite taille et de forme régulière : idéale pour les sandwichs et les tartines grillées. Si vous voulez une mie très alvéolée, avec des alvéoles de grande taille, il faudra monter à 75–80 % et prendre une farine à pain (T65).
Peut-on utiliser de la farine T55 à 65 % d’hydratation ?
Oui. Avec moins d’eau, le gluten est moins sollicité, donc une farine T55 supporte très bien 65 %. Si vous en avez, une farine à pain (T65) donne tout de même une pousse un peu meilleure et un peu plus de mâche.
Quelle différence entre un pain au levain à 65 % et à 70 % d’hydratation ?
Une pâte à 65 % est ferme, colle à peine et se façonne facilement ; elle donne une mie serrée et régulière. À 70 %, la pâte est légèrement collante mais reste facile à manipuler, et la mie s’ouvre, avec des alvéoles de petite et de moyenne taille. En grammes, pour un pain contenant 500 g de farine et 100 g de levain, il faut 28 g d’eau en plus pour une pâte à 70 %.