El cálculo de la masa, resuelto en ambos sentidos.
La hidratación del pan de masa madre es agua total ÷ harina total × 100, y tu masa madre cuenta en los dos totales. Fija lo que sabes (harina, agua, masa madre, hidratación o peso de la masa) y LoafMath calcula el resto.
Ver el cálculo
- En los dos sentidos: fija tres valores cualesquiera y calcula los otros dos.
- Hidratación real: siempre cuenta la harina y el agua de la masa madre.
- Muestra el cálculo: nada de cajas negras; copia, imprime o guarda tu receta.
- Sin registro, funciona sin conexión y tus números nunca salen de tu navegador.
Siete calculadoras más, un mismo método honesto
¿Cómo se calcula la hidratación del pan de masa madre?
El porcentaje panadero es el lenguaje en el que se escriben todas las recetas de pan. Expresa cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la harina, y la harina siempre es el 100 %. Agua al 75 % significa 75 g de agua por cada 100 g de harina; sal al 2 % significa 2 g por cada 100 g de harina. Como todo va en relación con la harina, puedes escalar una fórmula para un pan o para diez y la masa se comporta exactamente igual.
La hidratación es simplemente agua total ÷ harina total × 100. El error que cometen casi todas las calculadoras básicas es tratar la masa madre como un ingrediente misterioso. No lo es: una masa madre es harina y agua que ya están mezcladas. Al 100 % de hidratación lleva la mitad de cada una, así que 150 g de masa madre añaden a tu masa, sin que se note, 75 g de harina y 75 g de agua. Si no lo tienes en cuenta, la hidratación de la pantalla no coincidirá con la masa que tienes entre las manos.
El ejemplo con el que empieza LoafMath
Parte de 500 g de harina añadida, 150 g de masa madre al 100 % de hidratación, un objetivo del 75 % y un 2 % de sal. La masa madre se reparte en 75 g de harina + 75 g de agua, así que los totales son 575 g de harina y un objetivo de 431 g de agua. Pero 75 g de esa agua ya están en la masa madre, así que solo añades 356 g de agua y 11,5 g de sal. Masa total ≈ 1018 g: dos panes de buen tamaño. Es la receta que ya está cargada arriba; cambia cualquier valor fijado y verás cómo se recalcula el resto.
¿Ya sabes qué hidratación quieres? Cada nivel tiene su propia página con el comportamiento de la masa, la harina que conviene y cómo manejarla: 65 %, 70 %, 75 %, 80 % y 85 %.
Tabla de hidratación del pan de masa madre: el agua para un pan
Cuánta agua añadir para cada hidratación, con 500 g de harina, 100 g de masa madre madura al 100 % de hidratación y un 2 % de sal. Los 50 g de agua de la propia masa madre ya están contados, así que estos son los gramos de agua que echas.
| Hidratación | Agua para añadir | Masa total |
|---|---|---|
| 60 % | 280 g | 891 g |
| 65 % | 308 g | 919 g |
| 70 % | 335 g | 946 g |
| 75 % | 363 g | 974 g |
| 80 % | 390 g | 1001 g |
| 85 % | 418 g | 1029 g |
| 90 % | 445 g | 1056 g |
Si dejas la masa madre fuera de la cuenta, los números no cuadran. Echa como agua el 75 % de los 500 g de harina (375 g) y la masa acaba en realidad al 77,3 % de hidratación, porque la masa madre ha añadido otros 50 g de agua y 50 g de harina.
Preguntas sobre la hidratación del pan de masa madre
¿Cómo calculo la hidratación de mi pan de masa madre?
La hidratación es agua total ÷ harina total × 100. El detalle: tu masa madre también es harina y agua, así que suma a los dos totales. Una masa madre al 100 % es mitad harina y mitad agua: 150 g de masa madre aportan 75 g de harina y 75 g de agua. LoafMath los suma automáticamente, así que la hidratación que ves es la hidratación real de la masa, no solo el agua que has echado.
¿Una hidratación del 70 % es alta para un pan de masa madre?
El 70 % es un nivel intermedio cómodo para quien hornea en casa: la masa está lo bastante húmeda para una miga algo abierta y lo bastante seca para formarla sin pelearte con ella. Por debajo del 68 %, más o menos, es más fácil de manejar y da una miga más cerrada; con un 75–80 % o más, la miga sale más abierta, pero requiere mejor técnica y harina de fuerza (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000). Si estás empezando, lo mejor suele ser rondar el 68–72 %.
¿Cuál es una buena hidratación para el pan de masa madre?
Para una hogaza clásica, el punto ideal está en el 72–78 % con harina de fuerza u otra harina con mucha proteína. Los panes enriquecidos o de molde van más bajos (60–68 %); la ciabatta y la focaccia, más altos (80 % o más). Las harinas integrales absorben más agua, así que añade un 3–5 % por cada aumento importante de la proporción de harina integral.
¿Una hidratación del 60 % es demasiado baja para un pan de masa madre?
Para nada: solo da una masa más firme, con una miga más cerrada y uniforme. Los bagels, los pretzels y algunos panes de molde rondan el 55–65 %. Es una hidratación estupenda para aprender a formar, porque la masa mantiene su forma. No vas a conseguir alveolos grandes, y es así a propósito.
¿Cómo se calcula el porcentaje panadero?
Cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de la harina, y la harina siempre es el 100 %. Así, agua ÷ harina × 100 es tu porcentaje de hidratación, sal ÷ harina × 100 es tu porcentaje de sal, y así con todo. Como todo va en relación con la harina, puedes escalar una receta hacia arriba o hacia abajo y las proporciones y el resultado no cambian.
¿Cómo sé qué hidratación tiene mi masa madre?
Si la alimentas siempre igual, divide el agua que le añades en cada refresco entre la harina que le añades y multiplica por 100. Con pesos iguales, por ejemplo 50 g de harina y 50 g de agua, tienes una masa madre al 100 %; con 50 g de harina y 25 g de agua, una masa madre firme al 50 %. Escribe ese número en el campo «Hidratación de la masa madre» y la calculadora se encarga de repartir tu masa madre en harina y agua.
¿Puedo usar la calculadora de hidratación con tazas?
Sí. Cambia las unidades a tazas y la calculadora convierte todas las cantidades, pero ten en cuenta que las medidas en tazas son aproximadas: calcula unos 120 g de harina por taza (según la tabla de pesos de King Arthur Baking) y unos 236 g de agua. Lo que pesa una taza de harina depende de cómo la llenes, así que pesa en gramos cuando la hidratación sea importante.