Escalar una receta de pan
Para escalar una receta de pan, multiplica todos los ingredientes por el mismo factor: las proporciones no cambian, así que la masa se comporta igual en cualquier tamaño. Puedes escalar por un factor, por un peso de masa objetivo o por un número de piezas.
Tu receta (en gramos); luego elige cómo escalarla.
- Los porcentajes panaderos se mantienen iguales: escalar cambia el tamaño de la masa, pero no sus proporciones.
- Haz más cantidad para mucha gente o menos para un solo pan de prueba.
¿Cómo se escala una receta de pan?
Escalar una receta de pan solo consiste en multiplicar. Calcula un único factor (lo que quieres obtener dividido entre lo que tienes ahora) y multiplica cada ingrediente por él. Duplicar es ×2; hacer media receta es ×0,5. Como todas las cantidades cambian en la misma medida, las proporciones que definen la masa no cambian.
Tres formas de elegir el factor
A veces sabes el factor sin más («haz el doble»). Lo más habitual es que sepas el resultado que quieres: un peso total de masa para un molde concreto, o un número de piezas de un tamaño determinado. Esta calculadora te deja indicar cualquiera de los tres, calcula el resto y redondea a gramos enteros para que puedas pesar los ingredientes.
Por qué los porcentajes no cambian
La hidratación es agua ÷ harina. Si escalas las dos por el mismo factor, la división no cambia: 350 ÷ 500 y 700 ÷ 1000 dan 70 % en ambos casos. Lo mismo pasa con el porcentaje de sal y el de masa madre. Precisamente por eso los panaderos profesionales escriben sus recetas en porcentaje panadero: una fórmula es una sola receta que funciona en cualquier tamaño.
Preguntas sobre cómo escalar una receta
¿Cómo se aumenta o se reduce una receta de pan?
Multiplica todos los ingredientes por el mismo factor. Para pasar de una receta que da 900 g de masa a una que da 1800 g, multiplica todo por 2. Como el porcentaje panadero expresa proporciones, la masa se comporta exactamente igual en cualquier tamaño; la calculadora solo hace la multiplicación por ti.
¿Cómo hago media receta de pan de masa madre?
Multiplica cada ingrediente (harina, agua, masa madre y sal) por 0,5. Selecciona «Multiplicar» en la calculadora y escribe 0,5, o indica un peso de masa objetivo y deja que calcule el factor. Los porcentajes de hidratación y de sal se mantienen exactamente iguales.
¿Escalar una receta cambia la hidratación?
No. Escalar multiplica cada ingrediente por el mismo número, así que todas las proporciones (hidratación, % de sal, % de masa madre) se mantienen iguales. Ese es el motivo por el que se usa el porcentaje panadero: una fórmula es la misma receta con 500 g o con 5 kg.
¿Qué significa escalar en panadería?
Escalar una receta es cambiar su tamaño: multiplica cada ingrediente por el mismo factor para aumentarla o reducirla. La palabra inglesa para esta operación, «scaling», tiene además otro sentido en panadería: el pesaje de los ingredientes, que manuales de panadería profesional como Professional Baking, de Wayne Gisslen, señalan como el primero de los doce pasos de la elaboración del pan, y la posterior división de la masa en piezas del mismo peso. Esta página sirve para escalar recetas; para dividir la masa, indica el peso por pieza y verás el total de masa que tienes que preparar.
¿Cuánto pesa la masa de un pan?
Un pan de tamaño normal horneado sin molde suele tener 800–1000 g de masa. Indica el peso por pieza y el número de piezas que quieres, y la calculadora te da el total y la cantidad de cada ingrediente.