Der Sauerteig-Rechner, der in beide Richtungen funktioniert.
Die Hydration von Sauerteigbrot ist Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100, und dein Sauerteig zählt zu beiden Summen. Fixiere, was du kennst (Mehl, Wasser, Sauerteig, Hydration oder Teiggewicht), und LoafMath berechnet den Rest.
Rechenweg zeigen
- In beide Richtungen: Fixiere drei beliebige Werte, die anderen zwei werden berechnet.
- Tatsächliche Hydration: Mehl und Wasser aus dem Sauerteig zählen immer mit.
- Zeigt den Rechenweg: keine Blackbox; kopiere, drucke oder speichere dein Rezept.
- Ohne Anmeldung, funktioniert offline, deine Zahlen verlassen nie deinen Browser.
Sieben weitere Rechner, eine ehrliche Methode
Wie berechnet man die Hydration von Sauerteigbrot?
Bäckerprozente sind die Sprache, in der jedes Brotrezept geschrieben ist. Sie geben jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts an, und Mehl ist immer 100 %. Wasser mit 75 % heißt 75 g Wasser auf 100 g Mehl; Salz mit 2 % heißt 2 g auf 100 g Mehl. Weil sich alles auf das Mehl bezieht, kannst du ein Rezept auf ein oder zehn Brote umrechnen, und der Teig verhält sich genau gleich.
Die Hydration ist einfach Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100. Der Fehler, den fast jeder einfache Rechner macht: Er behandelt deinen Sauerteig als eine einzige, rätselhafte Zutat. Das ist er nicht, denn Sauerteig ist Mehl und Wasser, die schon vermischt sind. Bei 100 % Hydration besteht er je zur Hälfte aus Mehl und Wasser, 150 g Sauerteig bringen also unbemerkt 75 g Mehl und 75 g Wasser in deinen Teig. Lässt du das außer Acht, passt die Hydration auf dem Bildschirm nicht zum Teig in deinen Händen.
Viele deutsche Rezepte nennen statt der Hydration die Teigausbeute (TA): TA = 100 + Hydration in Prozent. Auch sie zählt Mehl und Wasser aus dem Sauerteig mit, 75 % Hydration entsprechen also TA 175. Der Rechner oben zeigt beide Werte, mehr dazu beim Teigausbeute-Rechner.
Das Rechenbeispiel, das oben schon eingetragen ist
Nimm 500 g Mehl im Hauptteig, 150 g Sauerteig mit 100 % Hydration, ein Ziel von 75 % und 2 % Salz. Der Sauerteig besteht aus 75 g Mehl und 75 g Wasser. Insgesamt hast du also 575 g Mehl und ein Wasserziel von 431 g, aber 75 g dieses Wassers stecken schon im Sauerteig. Du gibst also nur 356 g Wasser und 11,5 g Salz dazu. Gesamtteig ≈ 1.018 g: zwei stattliche Brote. Genau dieses Rezept ist oben schon eingetragen; ändere einen fixierten Wert und schau, wie sich der Rest neu berechnet.
Du weißt schon, welche Hydration du willst? Jeder Hydrationswert hat seine eigene Seite mit dem passenden Teigverhalten, der Mehlwahl und der Verarbeitung: 65 % (TA 165), 70 % (TA 170), 75 % (TA 175), 80 % (TA 180) und 85 % (TA 185).
Hydrationstabelle für Sauerteigbrot: Wasser für ein Brot
Die Tabelle zeigt, wie viel Wasser du bei jeder Hydration dazugibst. Grundlage sind 500 g Mehl, 100 g reifer Sauerteig mit 100 % Hydration und 2 % Salz. Die 50 g Wasser aus dem Sauerteig sind schon eingerechnet: Du gibst also die angegebenen Mengen als Schüttwasser dazu. In Klammern steht die passende Teigausbeute (TA).
| Hydration (TA) | Schüttwasser | Teig gesamt |
|---|---|---|
| 60 % (TA 160) | 280 g | 891 g |
| 65 % (TA 165) | 308 g | 919 g |
| 70 % (TA 170) | 335 g | 946 g |
| 75 % (TA 175) | 363 g | 974 g |
| 80 % (TA 180) | 390 g | 1.001 g |
| 85 % (TA 185) | 418 g | 1.029 g |
| 90 % (TA 190) | 445 g | 1.056 g |
Lässt du den Sauerteig bei der Rechnung weg, stimmen die Zahlen nicht mehr. Nimmst du 75 % der 500 g Mehl als Wasser (375 g), landet der Teig tatsächlich bei 77,3 % Hydration, weil der Sauerteig zusätzlich 50 g Wasser und 50 g Mehl mitgebracht hat.
Häufige Fragen zur Hydration von Sauerteigbrot
Wie berechne ich die Hydration meines Sauerteigbrots?
Die Hydration ist Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100. Der Haken: Dein Sauerteig besteht selbst aus Mehl und Wasser und zählt deshalb zu beiden Summen. Ein Sauerteig mit 100 % Hydration ist halb Mehl, halb Wasser: 150 g Sauerteig bringen 75 g Mehl und 75 g Wasser mit. LoafMath rechnet das automatisch ein. Die Hydration, die du siehst, ist also die tatsächliche Hydration des Teigs und nicht nur das Wasser, das du dazugegossen hast.
Ist eine Hydration von 70 % hoch für Sauerteigbrot?
70 % sind für Hobbybäcker eine angenehme Mitte: feucht genug für eine recht offene Porung, fest genug, um den Teig ohne viel Mühe zu formen. Unter etwa 68 % lässt sich der Teig leichter verarbeiten und die Porung wird feiner; 75–80 % und mehr ergeben eine offenere Porung, verlangen aber mehr Technik und Weizenmehl Type 550. Einsteiger fahren meist am besten, wenn sie bei etwa 68–72 % anfangen.
Welche Hydration ist gut für Sauerteigbrot?
Für ein klassisches freigeschobenes Brot liegt der ideale Bereich mit Weizenmehl Type 550 oder einem anderen eiweißreichen Mehl bei 72–78 %. Angereicherte Brote und Kastenbrote liegen niedriger (60–68 %), Ciabatta und Focaccia höher (80 % und mehr). Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf. Gib deshalb für jeden großen Sprung im Vollkornanteil 3–5 % mehr Wasser dazu.
Ist eine Hydration von 60 % zu niedrig für Sauerteigbrot?
Überhaupt nicht: Der Teig wird nur fester und bekommt eine feinere, gleichmäßigere Porung. Bagels, Brezeln und manche Kastenbrote liegen bei etwa 55–65 %. Um das Formen zu lernen, ist das eine sehr gute Hydration, weil der Teig seine Form hält. Eine große, offene Porung bekommst du damit nicht, und das ist so gewollt.
Wie berechnet man Bäckerprozente?
Jede Zutat wird als Prozentsatz des Gesamtmehlgewichts angegeben, und Mehl ist immer 100 %. Wasser ÷ Mehl × 100 ist also deine Hydration in Prozent, Salz ÷ Mehl × 100 dein Salzanteil und so weiter. Weil sich alles auf das Mehl bezieht, kannst du ein Rezept vergrößern oder verkleinern, und die Verhältnisse bleiben gleich, genau wie das Ergebnis.
Wie berechne ich die Hydration meines Anstellguts?
Wenn du dein Anstellgut immer gleich fütterst, teile das Wasser der Fütterung durch das Mehl der Fütterung und multipliziere mit 100. Gleiche Mengen, etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser, ergeben ein Anstellgut mit 100 % Hydration (TA 200); 50 g Mehl und 25 g Wasser ergeben ein festes Anstellgut mit 50 % (TA 150). Gib diesen Wert im Rechner als Hydration des Sauerteigs ein, dann teilt er deinen Sauerteig für dich in Mehl und Wasser auf.
Kann ich den Hydrationsrechner mit Tassen verwenden?
Ja. Stell die Einheit auf Tassen um, dann rechnet der Rechner jede Menge um. Tassenmaße sind aber nur Richtwerte: Er rechnet mit etwa 120 g Mehl pro Tasse (nach der Gewichtstabelle von King Arthur Baking) und etwa 236 g Wasser pro Tasse. Wie du das Mehl in die Tasse füllst, verändert ihr Gewicht. Wieg deshalb in Gramm, wenn es auf die Hydration ankommt.